Méngdǐng shíhuā

မန့်တင် ရှီဟွာသည် — Méngdǐng shíhuā၊ «မန့်တောင်ထိပ်မှ ကျောက်ပန်း» — ယာ့အန် (စီချွမ်) ရှိ မန့်တင်တောင်မှ ပြား၍ဖြောင့်သော ငွေရောင်အမွေးနုများရှိသည့် လက်ဖက်စိမ်းဖြစ်ပြီး၊ တရုတ်၏ ရှေးအကျဆုံး အမည်ရှိ လက်ဖက်အရွက်ကြမ်းများထဲမှ တစ်ခုအဖြစ် အစဉ်အလာက သတ်မှတ်ထားသည်။ ၎င်းသည် စီချွမ်း အတတ်ပညာကျောင်း၏ စံပြ «အပ်-ဘူးသီး» ဖြစ်သည်- ငွေရောင်အရိပ်အဝါ၊ တင်းကျပ်သောပုံစံနှင့် ရှည်လျားချိုမြသော အရသာကျန်ခြင်း တို့ဖြစ်သည်။

1. အမျိုးအစားခွဲခြားခြင်းနှင့် မူလအစ:

• အမျိုးအစား: လက်ဖက်စိမ်း
• အတန်းအစား: ဒယ်အိုးလှော် လက်ဖက်စိမ်းများ (炒青, chǎoqīng)
• ကဏ္ဍ: တရုတ်နိုင်ငံ၏ ရှေးအကျဆုံး အမည်ရှိ လက်ဖက်အရွက်ကြမ်းများထဲမှ တစ်ခု
• မူလအစ: မန့်တင်တောင် (蒙顶山, Méngdǐngshān), ယာ့အန်ခရိုင်, စီချွမ်ပြည်နယ် (四川·雅安)
• မျိုးကွဲ/စိုက်ခင်းသုံးမျိုး: ဒေသ တောင်ပေါ် အုပ်စုလိုက်ပေါက်ရောက်မှု (蒙山群体, Méngshān qúntǐ) — ပုံတူမျိုးပွားထားသော မျိုးတစ်မျိုးတည်းမဟုတ်ဘဲ၊ မန့်တင်တောင်၏ သမိုင်းဝင် ဒေသ «အုပ်စု» မျိုးရိုးဗီဇရေကန်ဖြစ်ပြီး ဂန်လူမျိုးနွယ်ကိုလည်း အာဟာရဖြည့်ပေးသော အရင်းအမြစ်တစ်ခုဖြစ်သည်။

မန့်တင်တောင်သည် စီချွမ်းလက်ဖက်စိုက်ပျိုးရေး၏ သမိုင်းဝင် ပုခက်တစ်ခုဖြစ်သည်။ ဤ terroir ၏ တစ်ခုတည်းသောဆုံမှတ်တွင် နာမည်ကျော် လိပ်၍အမွေးများသော မန့်တင် ဂန်လူ (蒙顶甘露, Méngdǐng gānlù) နှင့် အပြားလိုက်ဖြစ်သော မန့်တင် ရှီဟွာ တို့ မွေးဖွားလာသည်။ ဂန်လူက «လိပ်ထားသော» လမ်းကြောင်းကို ကိုယ်စားပြုလျှင် ရှီဟွာက ၎င်း၏ အပြား-ဖြောင့်တန်းသော ဝင်ရိုးစွန်းဖြစ်သည်။

2. သမိုင်းကြောင်းနှင့် ယဉ်ကျေးမှုဆိုင်ရာ အရေးပါမှု:

မန့်တင်တောင်သည် တရုတ်လက်ဖက်၏ အဓိပ္ပာယ်အရှိဆုံးသော လိပ်စာများထဲမှ တစ်ခုဖြစ်သည်- ၎င်းသည် အနောက်တောင်ပိုင်း၏ အမည်ရှိလက်ဖက်စိုက်ပျိုးခြင်း၏ သမိုင်းဝင် ပုခက်ဖြစ်သည်။ ဤအစဉ်အလာတွင် မန့်တင် ရှီဟွာသည် ရှေးအကျဆုံး အမည်ရှိ လက်ဖက်အရွက်ကြမ်းများထဲမှ တစ်ခုအဖြစ်၊ ဆိုလိုသည်မှာ ဖိသိပ်ထားသော အုတ်ချပ်နှင့် အမှုန့်ပုံစံဖြင့် မဟုတ်ဘဲ ကိုယ်ပိုင်အမည်နှင့် မှတ်မိနိုင်သော ပုံစံဖြင့် အရွက်တစ်ခုလုံး အရွက်ကြမ်းအဖြစ် တန်ဖိုးထားခံရသော အစောပိုင်း ဥပမာအဖြစ် အထူးနေရာတစ်ခုကို ရယူထားသည်။

«ကျောက်ပန်း» (石花) ဟူသော အမည်ကိုယ်တိုင်က လက်ဖက်၏အသွင်အပြင်ကို ကဗျာဆန်စွာ ဖော်ပြသည်- ကျောက်ပေါ်တွင် ပွင့်နေသော ပန်းတစ်ပွင့်နှင့်တူသော ပေါ့ပါးတောက်ပပြီး ဖြောင့်တန်းကာ အနည်းငယ် «ပွင့်ဟ» နေသော ငွေရောင်ဘူးသီးများ။ ဂန်လူနှင့် တွဲဖက်လျက် ၎င်းသည် မန့်တင်တောင်၏ ယဉ်ကျေးမှု diptych ကို ဖွဲ့စည်းသည်- «လိပ်ထားသော နှင်းရည်» (甘露) နှင့် «ဖြောင့်သော ကျောက်ပန်း» (石花) — terroir တစ်ခုတည်းမှ ပုံစံနှစ်မျိုး၊ လက်မှုပညာသည် အရွက်ကိုယ်တိုင်ထက် မနည်းသော လက်ဖက်၏မျက်နှာကို မည်သို့သတ်မှတ်ကြောင်း သရုပ်ပြသည်။

3. ရုက္ခဗေဒဆိုင်ရာ ဖော်ပြချက်နှင့် ကုန်ကြမ်းပစ္စည်း:

မန့်တင် ရှီဟွာအတွက် ကုန်ကြမ်းကို ဒေသအုပ်စုလိုက် ချုံပင်များမှ ရရှိသည်— တောင်ပေါ်အုပ်စုလိုက်ပေါက်ရောက်မှု (蒙山群体, Méngshān qúntǐ)။ အုပ်စုလိုက် စိုက်ခင်းများသည် ဘူးသီးများ၏ ကွဲပြားမှုနှင့် အမည်ရှိလက်ဖက်ဟောင်းများ၏ ဝိသေသဖြစ်သော နူးညံ့သိမ်မွေ့ပြီး ထပ်ဆင့်အလွှာရှိသော ရနံ့အတွက် တန်ဖိုးထားခံရသည်- အရွက်ငယ်ပုံစံရှိသော အရွက်၊ ညီညာပြီး နုနယ်သောဘူးသီးပေါ်တွင် သိပ်သည်းသော ငွေရောင်အမွေးနုများရှိသည်— ၎င်းသည် အနာဂတ် «ငွေဖူးငုံ» အတွက် အခြေခံဖြစ်သည်။

4. Terroir နှင့် စိုက်ပျိုးမှု၏ ထူးခြားချက်များ:

လက်ဖက်၏ မွေးရပ်မြေမှာ စီချွမ်ပြည်နယ် ယာ့အန်ခရိုင်ရှိ မန့်တင်တောင်ဖြစ်သည်။ အနောက်တောင်ပိုင်း လက်ဖက်ပထဝီဝင်တွင် ယာ့အန်သည် «မူလအစ · နွေဦးအစောပိုင်း · ပုံစံ» (起源·早·形) ဟူသော ဝင်ရိုးပေါ်တွင် ရပ်တည်သည်- အစောဆုံး ခူးဆွတ်မှုများနှင့် အစောဆုံးအမည်များ ဤနေရာသို့ ဆွဲဆောင်လာသည်။ တောင်ခြေ၏ စိုစွတ်၍ မြူထူသော ရာသီဥတု၊ အမြင့်၏အေးမြမှုနှင့် ပျံ့နှံ့နေသောအလင်းရောင်သည် ရနံ့နှင့်ချိုမြသော အစိတ်အပိုင်းများ ပါဝင်မှုမြင့်မားသော နူးညံ့၍ ဖြည်းညှင်းစွာကြီးထွားသော အရွက်ကိုပေးသည်— မန့်တင်၏ ပရီမီယံ ချင်းမင်မတိုင်မီလက်ဖက်များ တည်ဆောက်ရာ ကုန်ကြမ်းအခြေခံအတိအကျပင် ဖြစ်သည်။

5. ထုတ်လုပ်မှုနည်းပညာ:

မန့်တင် ရှီဟွာသည် ဒယ်အိုးလှော် လက်ဖက်စိမ်းများ (炒青, chǎoqīng) အတန်းအစားတွင် ပါဝင်သည်။ ၎င်း၏အသွင်အပြင်၏ သော့ချက်မှာ ဒယ်အိုးထဲတွင်ပင် တိုက်ရိုက်ပုံသွင်းခြင်း (锅中整形) ဖြစ်သည်- «သုံးကြိမ်လှော်၊ သုံးကြိမ်လိပ်၊ သုံးကြိမ်အခြောက်ခံ» ဟူသော ၎င်း၏ဂန်လူကဲ့သို့ အရွက်ကို လိပ်ခြင်းမပြုဘဲ အပူပေးထားသော ဒယ်ပြားတွင် ဖြန့်၍ ဖိပေးကာ ၎င်းအား အပြား-ဖြောင့်၊ «အပ်ပုံသဏ္ဌာန်» ဂျီသြမေတြီကို ပေးသည်။

ထိုကဲ့သို့သော ဘူးသီးကုန်ကြမ်းအတွက် လုပ်ငန်းစဉ်၏ ယုတ္တိမှာ:

• အပူပေးသတ်ခြင်း (殺青). ဒယ်အိုး၏မြင့်မားသောအပူချိန်သည် အောက်ဆီဂျင်နှင့်တုံ့ပြန်သော အင်ဇိုင်းများကို ရပ်တန့်စေကာ လတ်ဆတ်သောစိမ်းလန်းမှုကို ထိန်းသိမ်းပေးပြီး ဘူးသီး၏နူးညံ့မှုကို ထိန်းသိမ်းလျက် «မြက်နံ့» ကို ဖယ်ရှားပေးသည်။
• ပုံသွင်းခြင်း-ဖြန့်ဖြောင့်ခြင်း (整形). ပူသောဒယ်အိုးထဲတွင် လက်ဖဝါးလှုပ်ရှားမှုများဖြင့် အရွက်ကို ဆက်တိုက် ဖြောင့်တန်းစေပြီး အနည်းငယ်ပြားစေကာ ဘူးသီးတစ်ခုချင်းစီကို ဖြောင့်၍ တစ်ခုလုံးအဖြစ် ထိန်းသိမ်းသည်။ ဤနေရာတွင် အမှတ်တံဆိပ်ဖြစ်သော «ငွေရောင်အပ်-ဘူးငုံ» ပုံစံ မွေးဖွားလာသည်။
• အခြောက်ခံခြင်းနှင့် အပြီးသတ်ပြုပြင်ခြင်း။ အရွက်ကို တည်ငြိမ်သော ခြောက်သွေ့မှုအထိ ဆောင်ကျဉ်းသွားကာ အပြားလိုက် ပရိုဖိုင်ကို သတ်မှတ်ပေးပြီး ငွေရောင်အမွေးနုများကို ထိန်းသိမ်းပေးသည်။

ဂန်လူနှင့် အဓိကကွာခြားချက်မှာ ရိုးရှင်းပြီး အရေးပါသည်- တူညီသောတောင်ပေါ်အရွက်သည် မတူညီသောလက်များတွင် လိပ်၍အမွေးများသော လက်ဖက် (ဂန်လူ) သို့မဟုတ် အပြား-ဖြောင့်သောအပ် (ရှီဟွာ) ကို ဖြစ်ပေါ်စေသည်။ ရှီဟွာသည် မန့်တင်၏ «ဖြောင့်သော» နည်းပညာကိုင်းဖြစ်သည်။

အပိုင်းခွဲဇယားတွင် မန့်တင် ရှီဟွာသည် အဆင့်မြင့် (高档) လက်ဖက်အဖြစ် ဖြတ်သန်းသည်။ ခူးဆွတ်ရာသီမှာ ချင်းမင်မတိုင်မီ၊ အမြင့်ဆုံးအမျိုးအစား (明前·特级, míngqián tèjí) ဖြစ်သည်- ချင်းမင်ပွဲတော်မတိုင်မီ အရွက်ကိုခူးဆွတ်ပြီး ဘူးသီးသည် အလွန်နူးညံ့ကာ အမွေးနုသိပ်သည်းပြီး ချိုမြသောနှင့် ရနံ့ပစ္စည်းများ ပါဝင်မှုအများဆုံးအချိန်ဖြစ်သည်။ «တယ်ကျိ» (အထူးတန်း) သည် တင်းကျပ်သောရွေးချယ်မှုကို ဆိုလိုသည်- ညီညာ၊ တစ်ခုလုံးအနေအထား၊ ဖြောင့်တန်းသော ငွေရောင်ဘူးသီးများ၊ ကြမ်းတမ်းသောအရွက်မပါဘဲ။ ဤအမည်အတွက် တိကျသော GB/T နံပါတ်များကို မူရင်းပစ္စည်းများတွင် မှတ်တမ်းတင်မထားသောကြောင့် ၎င်းတို့ကို ဤနေရာတွင် ဖော်ပြမထားပါ။

6. အာရုံခံစားမှုဆိုင်ရာ လက္ခဏာများ:

အချောထည်လက်ဖက်ကို ပုံစံနှင့်အရောင်အားဖြင့် မှတ်မိနိုင်သည်- အပြား-ဖြောင့် ငွေဘူးငုံ (扁直 银芽)၊ ညီညာပြီး အမွေးနုများ၏ ပေါ့ပါးသောငွေရောင်အရိပ်အဝါဖြင့်။ ခွက်ထဲတွင်— ပရီမီယံ မန့်တင်၏ ဝိသေသလက္ခဏာဖွဲ့စည်းပုံ- သန့်ရှင်း၍ နူးညံ့သောရနံ့နှင့် ချိုမြ၍ ရှည်လျားသော၊ «ကျက်သရေရှိသော» အရသာကျန်ခြင်း (甘隽, gānjùn) — မန့်တင်ကို ရာစုနှစ်များစွာ တန်ဖိုးထားခဲ့သော ထိုရှည်လျားချိုမြသော «ပဲ့တင်သံ» ပင်ဖြစ်သည်။

9. ရေနွေးကြမ်းချက်ခြင်း:

နူးညံ့သော ဘူးသီးလက်ဖက်စိမ်းအတွက် ရေနွေးကြမ်းချက်ရန် လက်တွေ့လမ်းညွှန်ချက်များ:

• ရေ။ ပျော့သောရေ၊ ပွက်ပွက်ဆူပြီးနောက် ခန့်မှန်းခြေ 80–85 °C အထိ အအေးခံထားပါ- ပွက်ပွက်ဆူနေသောရေသည် ဘူးသီးကို «လောင်» စေပြီး အရသာကို ကြမ်းတမ်းစေသည်။
• ခွက်။ ဖန်ခွက်အမြင့် သို့မဟုတ် ကြွေထည် ကိုင်ဝမ် — ဖြည်းညှင်းစွာ ထလာပြီး ပြန်ကျဆင်းလာသော ဖြောင့်တန်းသော ငွေရောင်ဘူးသီးများ၏ «အကအက» ကို မြင်တွေ့နိုင်ရန်။
• ပမာဏနှင့် ရေလောင်းချိန်။ လက်ဖက်ပမာဏအနည်းငယ်၊ ရေလောင်းချိန်တိုတောင်းခြင်း၊ နူးညံ့သောအရွက်သည် ချိုမြိန်မှုနှင့် ရနံ့ကို လျင်မြန်စွာ ထုတ်လွှတ်သောကြောင့် ကြာရှည်စွာတစ်ကြိမ်ထက် တိုတောင်းသော အကြိမ်ပေါင်းများစွာ ရေလောင်းခြင်းက ပိုကောင်းသည်။
• ခွက်တွင်းပရိုဖိုင်။ ကြမ်းတမ်းသောခါးသက်မှုမပါဘဲ သန့်ရှင်းနူးညံ့သောချိုမြိန်မှု၊ သိမ်မွေ့သောရနံ့နှင့် ရှည်လျားချိုမြသော အရသာကျန်ခြင်းကို ရှာဖွေပါ — ဤသည်မှာ ရှီဟွာ၏ လက်မှတ်ဖြစ်သည်။

11. ဈေးနှုန်းနှင့် အတုအပများ:

စစ်မှန်သော မန့်တင် ရှီဟွာကို မည်သို့ခွဲခြားသိနိုင်မည်နည်း:

• မန့်တင် ဂန်လူနှင့်။ တူညီသောတောင်ပေါ်အရွက်ဖြစ်သော်လည်း ဆန့်ကျင်ဘက်ပုံစံ: ဂန်လူမှာ လိပ်ထားသည်၊ အမွေးများသည်၊ «လိပ်ထားသည်»၊ ရှီဟွာမှာ အပြား-ဖြောင့် ငွေဘူးငုံဖြစ်သည်။ သင့်ရှေ့တွင် ဖြောင့်သော အပ်-ဘူးငုံပုံစံ မန့်တင်ရှိလျှင် ၎င်းသည် ရှီဟွာလမ်းကြောင်းဖြစ်သည်။
• ကျူးရဲချင်း (竹叶青) နှင့်။ အီမေတောင်မှ ကျူးရဲချင်းသည်လည်း ဘူးသီးတစ်ခုတည်းမှ အပြား-ဖြောင့် ဒယ်အိုးလှော်လက်ဖက်ဖြစ်သော်လည်း ၎င်းသည် «နူးညံ့-သစ်အယ်သီး» ရနံ့ဖြင့် အီမေတောင်၏ အမှတ်တံဆိပ်စံဖြစ်သည်။ အခြားတစ်ဖက်တွင် ရှီဟွာသည် မန့်တင်/ယာ့အန်ဖြစ်ပြီး ငွေရောင်အမွေးနုနှင့် ရှည်လျားချိုမြသော အရသာကျန်ခြင်း (gānjùn) ကို အလေးပေးကာ အီမေ၏ မျိုးအခြေခံပေါ်မဟုတ်ဘဲ ဒေသအုပ်စုလိုက်ပေါက်ရောက်မှု 蒙山群体 ပေါ်တွင် အခြေခံသည်။
• ယေဘုယျအားဖြင့် «အပြား» လက်ဖက်စိမ်းများနှင့်။ အပြား-ဖြောင့်ပုံစံသည် မတူညီသောလက်ဖက်များတွင် ဒယ်အိုးထဲ၌ ပုံသွင်းခြင်းမှတစ်ဆင့် ဖြစ်ပေါ်လာသောကြောင့် ပုံစံကို လိပ်စာနှင့်ရနံ့တို့နှင့်အတူ တွဲဖက်ဖတ်ရှုရန်လိုအပ်သည်။ စစ်မှန်သော ရှီဟွာဆိုသည်မှာ: ယာ့အန် · မန့်တင်တောင် · ချင်းမင်မတိုင်မီ «တယ်ကျိ» · ငွေရောင်ဖြောင့်ဘူးငုံ · ရှည်လျားသောအရသာကျန်ခြင်းနှင့်အတူ သန့်ရှင်းနူးညံ့သောချိုမြိန်မှု။
• ခြောက်သွေ့သောအရွက်တွင် ကြည့်ရန်အရာ။ ညီညာ၊ တစ်ခုလုံး၊ ဖြောင့်တန်းသော ဘူးသီးများ၊ ပေါ့ပါးသောငွေရောင်အရိပ်အဝါဖြင့်၊ ကြမ်းတမ်းသောအရွက်ကြီးများနှင့် လိပ်ထားသော «ခရုခွံ» များမပါဘဲ (နောက်ဆုံးသည် ဂန်လူကို ညွှန်ပြနေနိုင်သည်)။

12. စိတ်ဝင်စားဖွယ် အချက်အလက်များ:

• မန့်တင် ရှီဟွာကို သက်ရှိအထိမ်းအမှတ်အဖြစ် ဖတ်ရှုသင့်သည်- မန့်တင်တောင်၏ သမိုင်းနက်နဲမှု၊ နူးညံ့သော အုပ်စုလိုက် ကုန်ကြမ်းအခြေခံနှင့် မှတ်မိနိုင်သော ငွေရောင်အပ်၏ «ကျောက်ပန်း» ကိုပေးသော တင်းကျပ်သည့် ပုံသွင်းနည်းပညာတို့ ပေါင်းဆုံမိသည့် အသက်အကြီးဆုံး အမည်ရှိ လက်ဖက်အရွက်ကြမ်းများထဲမှ တစ်ခုဖြစ်သည်။