niúròu mǎròu

Wuyishan ကျောက်ဆောင်ဥလုံ (武夷岩茶) လောကတွင် ကျွမ်းကျင်ပညာရှင်များ၏ ထူးခြားသောဘာသာစကားတစ်ခု ဖြစ်ပေါ်လာသည်။ ၎င်းတွင် ròuguì (肉桂) မျိုးစိတ်သည် သီးနှံမျိုးကွဲသက်သက်မဟုတ်တော့ဘဲ ကျောက်ဆောင်မြေပုံတစ်ခုအဖြစ် ပြောင်းလဲသွားသည်။ လက်ဖက်ကို ချုံပင်အမည်ဖြင့်မဟုတ်ဘဲ ၎င်းပေါက်ရောက်ရာ ချောက်ကြားအလိုက် ခေါ်ဝေါ်ကြသည်။ ဤ “အသား” (肉) မိသားစု၏ အထင်ရှားဆုံး အမည်နှစ်ခုမှာ niúròu (牛肉) နှင့် mǎròu (马肉) တို့ဖြစ်သည်။

“肉” ဖြစ်စဉ်- မျိုးစိတ်အမည် လိပ်စာဖြစ်လာပုံ

Wuyishan ဥလုံများကို ဒေသခံဆရာများက သုတ္တံတစ်ခုအဖြစ် ထပ်ခါတလဲလဲ ရွတ်ဆိုလေ့ရှိသည့် ဖော်မြူလာဖြင့် တည်ဆောက်ထားသည်- yányùn (岩韵, “ကျောက်ဆောင်သဟဇာတ”) = တောင်စိုက်ကွက် × မျိုးစိတ် × မီးကင်ခြင်း။ ဤနေရာတွင် shānchǎng (山场) ဆိုသည်မှာ ကျောက်ဆောင်များရှိ တိကျသော စိုက်ကွက်ငယ် (micro-terroir) တစ်ခုဖြစ်ပြီး မျိုးစိတ်မှာ အများအားဖြင့် တူညီလေ့ရှိသည်— shuǐxiān (水仙) နှင့်အတူ ဒေသ၏ “အိမ်တွင်းမျိုး” (当家品种) များထဲမှ တစ်ခုဖြစ်သည့် Rougui ပင်ဖြစ်သည်။

ကျော်ကြားသော ကျောက်ဆောင်အမျိုးမျိုးမှ Rougui များကို တစ်ခုချင်းစီ ရောင်းချလာသောအခါ စကားလုံးကစားနည်းတစ်ခု မွေးဖွားလာသည်။ 肉桂 ဟူသော စကားလုံးထဲမှ 肉 (ròu) သည် “အသား” ဟု အဓိပ္ပာယ်ရပြီး ကုန်သည်များသည် ရှည်လျားသောအမည်များကို ကျောက်ဆောင်၏ ပထမဆုံးစာလုံးဖြင့် “အသား” နာမည်ပြောင်များအဖြစ် အတိုချုံ့ခေါ်ဆိုလာကြသည်-

• 牛肉 (niúròu) — Niulankeng (牛栏坑) ချောက်မှ Rougui၊
• 马肉 (mǎròu) — Matouyan (马头岩) ကျောက်ဆောင်မှ Rougui၊
• 猪肉 (zhūròu) — Zhuke (竹窠) မှ၊
• 猴肉 (hóuròu) — Shuiliandong (水帘洞) မှ၊
• 羊肉 (yángròu) — Sanyangfeng (三仰峰) မှ၊
• 心头肉 (xīntóuròu) — Tianxinyan (天心岩) မှ၊
• 龙肉 (lóngròu) — Jiulongke (九龙窠) မှ၊
• 虎肉 (hǔròu) — Huxiaoyan (虎啸岩) မှ။

Niúròu ကို စာလုံးအတိုင်း “အမဲသား” ဟု ဖတ်ရပြီး mǎròu မှာ “မြင်းသား” ဖြစ်ကာ ဤချက်ပြုတ်ခြင်းဆိုင်ရာ နှစ်လုံးတွဲအဓိပ္ပာယ်သည် စျေးကွက်ရှာဖွေရေး ဒဏ္ဍာရီ၏ အစိတ်အပိုင်းတစ်ခု ဖြစ်လာသည်။ သို့သော် ဤဟာသပြက်လုံး၏နောက်ကွယ်တွင် တိကျသော ယုတ္တိရှိသည်- “肉” မိသားစုတစ်ခုလုံးသည် မတူညီသော စိုက်ကွက်ငယ်များပေါ်တွင် ပျံ့နှံ့တည်ရှိနေသော မျိုးရိုးဗီဇတစ်ခုတည်းရှိသည့် Rougui မျိုးစိတ်ဖြစ်ပြီး ကျောက်ဆောင်နှင့် မီးကင်မှုအပေါ်မူတည်၍ တူညီသောမျိုးရိုးဗီဇက အသံမည်သို့ကွဲပြားစွာ ထွက်ပေါ်လာသည်ကို ကြားသိရန်မှာ အဓိကအချက်ဖြစ်သည်။

Terroir- 正岩, 三坑两涧 နှင့် အထင်ကရကျောက်ဆောင်နှစ်ခု

Wuyishan စနစ်တစ်ခုလုံးကို terroir အဆင့်အလိုက် အောက်ပါအတိုင်း အဆင့်သတ်မှတ်သည်- zhèngyán (正岩, “စစ်မှန်သော ကျောက်ဆောင်”) > bànyán (半岩, “တစ်ဝက်ကျောက်ဆောင်”) > zhōuchá (洲茶, မြစ်ကမ်းလွင်ပြင်မှ လက်ဖက်)၊ ယင်းနောက်တွင် wàishān (外山) — အမာခံဇုန်ပြင်ပမှ ကုန်ကြမ်းများ။ ဈေးနှုန်းနှင့် ဂုဏ်သတင်းသည် အဆင့်နှင့်အတူ မြင့်တက်လာပြီး ကျွန်ုပ်တို့၏ အဓိကဇာတ်ကောင်နှစ်ဦးစလုံးသည် အမြင့်ဆုံးအဆင့်ဖြစ်သော 正岩 ထဲတွင် ပါဝင်သည်။

正岩 ၏ အမာခံကို “ချောက်သုံးခု၊ ချောင်းနှစ်ခု၊ ချိုင့်ဝှမ်းနှစ်ခုနှင့် ဂူတစ်ခု” (三坑两涧两窠一洞) ဟူသော ဖော်မြူလာဖြင့် ဖော်ပြသည်။ ဤနေရာတွင် အဓိကအချက်မှာ ဒဏ္ဍာရီလာ ချောက်သုံးခုအနက်မှ တစ်ခုဖြစ်သော 牛栏坑 (Niúlánkēng) ဖြစ်သည်။ ၎င်းသည် ကျဉ်းမြောင်းနက်ရှိုင်းသော ချောက်ကြားဖြစ်ပြီး အေးမြစိုစွတ်သော ရာသီဥတုငယ်၊ ပြန့်ကျဲသောအလင်းရောင်နှင့် ရာသီဥတုဒဏ်ကြောင့် ကြေမွနေသော မီးတောင်ကျောက်များဖြင့် ပြည့်နှက်နေသည့် မြေဆီလွှာများရှိသည်။ ဤအခြေအနေများသည် “Niurou” ကို စံပြုစံအဖြစ် ဂုဏ်သတင်းရရှိစေခဲ့သည်- ၎င်းမှထွက်သော လက်ဖက်ကို တရုတ်နိုင်ငံ၏ ဈေးအကြီးဆုံး ကျောက်ဆောင်ဥလုံများထဲမှတစ်ခုအဖြစ် ဆယ်စုနှစ်များစွာ သတ်မှတ်ခံထားရပြီး စစ်မှန်သော 牛栏坑 ၏ ဧရိယာမှာ အလွန်အမင်း ကန့်သတ်ထားသည်။

马头岩 (Mǎtóuyán) သည် မြင်းခေါင်းပုံသဏ္ဌာန်ရှိသော ကျောက်ဆောင်အစုအဝေးဖြစ်ပြီး ထို့ကြောင့်ပင် ယင်းအမည်ရရှိခဲ့သည်။ ဤနေရာရှိ terroir သည် ကျဉ်းမြောင်းသော 牛栏坑 ချောက်ထက် ပိုမိုပွင့်လင်းပြီး နေရောင်ပိုမိုရရှိသည်- တိုက်ရိုက်အလင်းရောင်ပိုများပြီး အပူနှင့်အစိုဓာတ်ပုံစံ ကွဲပြားသည်။ ဤအချက်က လက်ဖက်ရွက်ကို ဆရာ့လက်ထဲသို့ မရောက်ရှိမီကပင် လက်ဖက်နှစ်မျိုး၏ အခြေခံကွဲပြားမှုကို ဖန်တီးပေးသည်။

မျိုးစိတ်- Rougui (肉桂)

“Niurou” နှင့် “Marou” နှစ်မျိုးလုံးကို Wuyishan ၏ တရားဝင်အသိအမှတ်ပြု မျိုးကောင်းမျိုးသန့် (良种) တစ်ခုဖြစ်သည့် ròuguì (肉桂) မျိုးတစ်မျိုးတည်းမှ ပြုလုပ်သည်။ အမည်သည် သစ်ကြံပိုးခေါက်ကို ရည်ညွှန်းသည် (肉桂 ဆိုသည်မှာ “တရုတ်သစ်ကြံပိုး” လည်းဖြစ်သည်)- ဤမျိုးစိတ်၏ ထူးခြားချက်မှာ ရနံ့တွင် ပြတ်သားသော ဟင်းခတ်အမွှေးအကြိုင်-သစ်ကြံပိုးခေါက်သန်းသော၊ တစ်ခါတစ်ရံ “ပူလောင်” သောအရိပ်ဖြစ်ပြီး ကျွမ်းကျင်သူများက ၎င်းကို “သစ်ကြံပိုးခေါက်ရနံ့” (桂皮香) ဟုခေါ်သည်။ Rougui သည် အတော်အတန်နှောင်းမှထွက်သော်လည်း အားကောင်းသည့် ရနံ့စုစည်းမှုရှိသော ချုံပင်ဖြစ်ပြီး အားကောင်းသော မီးကင်ခြင်းကို ကောင်းစွာခံနိုင်ရည်ရှိကာ ၎င်းသည် terroir ၏ ကွဲပြားမှုများကို သရုပ်ပြရန်အတွက် “ပတ္တူစ” အဖြစ် စံပြအဖြစ် ဖြစ်လာစေသည်။

ဤတွင် နားလည်ရန် အရေးကြီးသည်မှာ- “Niurou” နှင့် “Marou” အကြောင်း ပြောဆိုမှုများသည် မတူညီသော ချုံပင်များအကြောင်းမဟုတ်ဘဲ မတူညီသော ကျောက်ဆောင် “ဘောင်များ” အတွင်းရှိ တူညီသောမျိုးစိတ်တစ်ခုအကြောင်း ဖြစ်သည်။ ထို့ကြောင့် ဤလက်ဖက်များကို အရည်အသွေးမီစွာ အရသာစမ်းသပ်ခြင်းသည် မျိုးစိတ်တူညီသည့်အခြေအနေတွင် terroir များကို အမြဲတမ်းနှိုင်းယှဉ်မှုတစ်ခုဖြစ်သည်။

ပြုပြင်ထုတ်လုပ်ခြင်း- 做青 မှ 焙火 အထိ

ကျောက်ဆောင်ဥလုံအားလုံးအတွက် နည်းပညာမှာ တူညီပြီး ဂန္ထဝင် အချဉ်ဖောက်တစ်ဝက် (ဥလုံ) လုပ်ငန်းစဉ်နှင့် သက်ဆိုင်သည်-

• နေပူလှန်းခြင်းနှင့် အခန်းတွင်းလှန်းခြင်း၊
• zuòqīng (做青) — အရွက်ကို အကြိမ်ကြိမ်လှုပ်ခါခြင်း/“ယိမ်းထိုး” စေခြင်းနှင့် အနားပေးခြင်းတို့ကို တလှည့်စီပြုလုပ်ခြင်း၊ ဤနေရာတွင် အရွက်အနားသားများ၏ oxidization အဆင့် (“အနီရောင်အနားသားရှိသော အစိမ်းရောင်အရွက်”) ကိုဖွဲ့စည်းပြီး ရနံ့ profile ကို အခြေခံတည်ဆောက်သည်၊
• အပူပေးကာဖြတ်ခြင်း (shāqīng, 杀青) နှင့် လိပ်ပေးခြင်း၊
• အခြောက်ခံခြင်းနှင့် — Wuyishan အတွက် အဓိကကျသော အဆင့် — bèihuǒ (焙火)၊ မီးသွေးဖြင့် အချိန်ကြာမြင့်စွာ မီးကင်ခြင်း။

မီးကင်ခြင်းကို အဆင့်ခွဲခြားထားသည်- qīnghuǒ (轻火, အပျော့စား) → zhōnghuǒ (中火, အလတ်စား) → zúhuǒ / gāohuǒ (足火/高火, အားကောင်းသော)။ မီးကင်သည့်အတိုင်းအတာသည် 岩韵 ဖော်မြူလာတွင် တတိယမြှောက်ကိန်းဖြစ်ပြီး သီးခြားအရသာဘာသာစကားတစ်ခုဖြစ်သည်- အပျော့စားမီးကင်သည် ပန်းနှင့်သစ်သီး၏လတ်ဆတ်မှုနှင့် မျိုးစိတ်၏အရောင်တောက်ပမှုကို ထိန်းသိမ်းထားပြီး အားကောင်းသောမီးကင်သည် ကရမေလ်-လှော်ထားသော၊ “မီးနံ့” အရိပ်များကိုထုတ်ပေးကာ ရှည်လျားသော aftertaste ကိုပေးသည်။ Rougui အတွက် အစဉ်အလာအားဖြင့် သစ်ကြံပိုးခေါက်၏စူးရှမှုနှင့် “သတ္တုဓာတ်အစွမ်း” ကို ပေါ်လွင်စေသော အလတ်စားနှင့် အားကောင်းသောမီးကင်ဆီသို့ ဦးတည်လေ့ရှိသည်။

စံနှုန်းများ- အမျိုးသားအဆင့် GOST နှင့် အမျိုးအစားငါးခု

“Wuyishan Rock Tea” သည် ပထဝီအညွှန်းပြ ထုတ်ကုန်တစ်ခုဖြစ်ပြီး အမျိုးသားစံနှုန်းအရ ၎င်း၏မျိုးကွဲခွဲခြားမှုသည် ကျောက်ဆောင်ဥလုံများကို အမျိုးအစားငါးခုအဖြစ် ခွဲခြားထားသည်- dàhóngpáo (大红袍), míngcōng (名丛, အမည်ရှိသော ချုံဟောင်းများ), ròuguì (肉桂), shuǐxiān (水仙) နှင့် qízhǒng (奇种)။ “Niurou” နှင့် “Marou” နှစ်ခုစလုံးသည် တရားဝင်အားဖြင့် 肉桂 အမျိုးအစားအောက်တွင် အတိအကျကျရောက်သည် — စံသည် မျိုးစိတ်နှင့် ကုန်ကြမ်းအရည်အသွေးကို သတ်မှတ်သော်လည်း “အသား” အမည်ပြောင်များကို အတည်မပြုပေ- ၎င်းတို့သည် စျေးကွက်နှင့် အရသာစမ်းသပ်ခြင်းဆိုင်ရာ ဘာသာစကားအဖြစ် ကျန်ရှိနေပြီး GOST ၏အပိုဒ်တစ်ခုမဟုတ်ပါ။ သို့သော် တိကျသောကျောက်ဆောင်၏ စစ်မှန်မှု (牛栏坑 နှင့် 马头岩 နှိုင်းယှဉ်ချက်) ကို စံနှုန်းကိုယ်တိုင်က အာမခံချက်မပေးနိုင်ပါ — ၎င်းသည် ပေးသွင်းသူအပေါ် ယုံကြည်မှုနှင့် အာရုံခံစားမှုဆိုင်ရာ ကျွမ်းကျင်မှုဆိုင်ရာ ကိစ္စရပ်ဖြစ်သည်။

အရသာနှင့် ရေနွေးကြမ်းပြင်ဆင်နည်း

Rougui ၏ အထွေထွေ profile မှာ ဟင်းခတ်အမွှေးအကြိုင်-သစ်ကြံပိုးခေါက် တိုက်ခိုက်မှု၊ သတ္တုဓာတ် “ကျောက်ဆောင်ဆန်မှု” (岩韵)၊ ထူထဲချောမွတ်သော ကိုယ်ထည်နှင့် ရှည်လျားချိုမြသော aftertaste (huígān, 回甘) တို့ဖြစ်သည်။

• “Niurou” (牛栏坑)- အေးမြပြီး အရိပ်ရသော ချောက်ကြားကြောင့် လက်ဖက်ကို အများအားဖြင့် ပိုမိုနက်ရှိုင်းပြီး ထူထဲကာ ထိန်းချုပ်ထားသည်ဟု ဖော်ပြလေ့ရှိကာ သိမ်မွေ့သော “အေးမြသည့်” ပန်းအရိပ်အဖျား၊ အားကောင်းသော သတ္တုဓာတ်အစွမ်းနှင့် အလွန်ရှည်လျားပြီး အာခေါင်ကိုဖုံးအုပ်သော aftertaste ရှိသည်။ ၎င်းသည် “တိတ်ဆိတ်ခြင်းထဲက စွမ်းအား” ဖြစ်သည်။
• “Marou” (马头岩)- ပိုမိုနေရောင်ရသော terroir က ယေဘုယျအားဖြင့် ပိုမိုစူးရှပြီး တည့်တည့်ပွင့်လင်းကာ သစ်ကြံပိုးခေါက်အရိပ်တွင် ပိုမိုတောက်ပသော၊ ပိုမို “ပူသော” နှင့် ဖော်ပြနိုင်စွမ်းရှိသော ရှေ့ပိုင်းအရသာရှိသည့် လက်ဖက်ကိုပေးသည်၊ သို့သော် ပုံမှန်အားဖြင့် စံပြ “Niurou” ထက် “နက်ရှိုင်းသော” အမြီးပိုင်းမှာ နည်းပါးလေ့ရှိသည်။

ရေနွေးကြမ်းပြင်ဆင်နည်း (gōngfū နည်းလမ်း)- ကြွေ gàiwǎn သို့မဟုတ် Yixing မြေအိုးငယ်၊ ၁၁၀ မီလီလီတာခန့်၊ လက်ဖက်ခြောက် ၈ ဂရမ်ခန့်၊ ရေ ၁၀၀ ဒီဂရီစင်တီဂရိတ်ခန့်။ အမြန်ဆေးကြောသည့် ရေလောင်းခြင်း၊ ထို့နောက် စက္ကန့်အနည်းငယ်မှ စတင်ကာ တဖြည်းဖြည်းအချိန်ဆွဲပေးသော တိုတောင်းသော ရေစိမ်ခြင်း အစီအရီများ။ ကောင်းမွန်သော terroir မှ ကျောက်ဆောင် Rougui သည် ၈ ကြိမ်မှ ၁၀ ကြိမ်အထိ အလွယ်တကူ ခံနိုင်ရည်ရှိပြီး ပထမရေကျက်ချိန်များတွင် မီးကင်ခြင်းကို ဖွင့်ထုတ်ကာ “ကျောက်ဆောင်ဆန်မှု” ကို စက်ရှင်အလယ်ပိုင်းဆီသို့ ထုတ်ဖော်ပြသသည်။

သမိုင်းနှင့် ယဉ်ကျေးမှု

Wuyishan သည် ဥလုံများ၏ သမိုင်းဝင်မွေးရပ်မြေဖြစ်ပြီး ၁၈ နှင့် ၁၉ ရာစု ဥရောပရင်းမြစ်များတွင် ၎င်း၏အမည်ကို “Bohea” (武夷 ၏ ပုံပျက်သောအသံ) အဖြစ် ထင်ရှားခဲ့သည်။ သို့သော် Rougui သည် ရှေ့တန်းသို့ အတော်အတန်မကြာသေးမီကမှ ရောက်ရှိလာခဲ့သည်- ၂၀ ရာစုတစ်လျှောက်လုံးတွင် ၎င်းသည် ဒေသခံမျိုးစိတ်မှ ရေဓာတ်ပြည့်ဝနူးညံ့သော Shuixian နှင့်အတူ ဒေသ၏ အမှတ်သညာများထဲမှ တစ်ခုအဖြစ်သို့ ပြောင်းလဲလာခဲ့သည်။ “အသား” အမည်မှည့်ခေါ်ခြင်းစနစ်သည် ပို၍ပင်သစ်လွင်သော ဖြစ်စဉ်တစ်ခုဖြစ်ပြီး မကြာသေးမီဆယ်စုနှစ်များအတွင်း စျေးကွက်အရှိန်အဟုန်မြင့်တက်မှု၏ ရလဒ်ဖြစ်ကာ တိကျသောကျောက်ဆောင်များမှ လက်ဖက်ကို တစ်ခုချင်းရောင်းချမှုက terroir ငယ်များကို စုဆောင်�်းသည့်အရာဖြစ်လာစေခဲ့သည်။ ထိုအချိန်တွင် “Niurou” သည် အဆင့်အတန်း၏သင်္ကေတဖြစ်လာပြီး 肉 မိသားစုတစ်ခုလုံးသည် ကျောက်ဆောင်လိပ်စာများ၏ အဆင်ပြေသောမြေပုံတစ်ခု ဖြစ်လာခဲ့သည်။

မည်ကဲ့သို့ခွဲခြားသိနိုင်မည်နည်း

• မျိုးစိတ်တစ်ခုတည်းဖြစ်သည်။ “Niurou” နှင့် “Marou” ကို မတူညီသောမျိုးစိတ်များအဖြစ် ညွှန်ပြပါက ယင်းသည် မှားယွင်းမှုတစ်ခုဖြစ်သည်- နှစ်ခုစလုံးသည် Rougui ပင်ဖြစ်သည်။
• ကွဲပြားမှုမှာ terroir တွင်ရှိသည်။ 牛栏坑 (ချောက်ကြား၊ အရိပ်၊ အေးမြမှု) နှင့် 马头岩 (ကျောက်ဆောင်များ၊ နေရောင်၊ ပွင့်လင်းမှု)၊ ထို့ကြောင့် “စူးရှမှုနှင့် တောက်ပမှု” နှင့် ဆန့်ကျင်ဘက် “နက်ရှိုင်းမှုနှင့် ထိန်းချုပ်မှု” ဟူ၍ဖြစ်သည်။
• မီးကင်ခြင်းနှင့် မရောထွေးပါနှင့်။ yányùn ၏ ကွာခြားချက်ကို မီးအရှိန်အဆင့်၏အပေါ်ယံတွင် ဖတ်ရှုရမည်၊ လက်ဖက်၏စရိုက်လက္ခဏာတစ်ခုလုံးသည် မီးလောင်ကျွမ်းသော-ကရမေလ်အရိပ်များအဖြစ်သို့ ကျဆင်းသွားပါက ၎င်းသည် terroir မဟုတ်ဘဲ မီးကင်ခြင်း၏ profile ဖြစ်သည်။
• **စစ်မှန်မှုကို သ