lǜchá

လက်ဖက်စိမ်းဆိုသည်မှာ သောက်စရာတစ်မျိုးတည်းမဟုတ်ဘဲ နည်းပညာဆိုင်ရာ တူညီသောယုတ္တိဖြင့် စုစည်းထားသော မိသားစုတစ်ခုလုံးဖြစ်သည် — ၎င်းမှာ အောက်ဆီဂျင်နှင့် ဓာတ်ပြုခြင်းကို အစပိုင်းတွင်ပင် ရပ်တန့်ကာ အရွက်၏ ‘စိမ်းလန်းမှု’ ကို ထိန်းသိမ်းထားခြင်းဖြစ်သည်။ ဤမိသားစု၏ သော့ချက်မှာ shā qīng (杀青) ခေါ် ‘အစိမ်းရောင်ကို သတ်ခြင်း’ လုပ်ငန်းစဉ်နှင့် ၎င်းကိုဆောင်ရွက်သည့် အပူပေးနည်းလမ်းဖြစ်သည်။

လက်ဖက်ကို အစိမ်းရောင်ဖြစ်စေသောအရာ

lóng jǐng (龙井) ကဲ့သို့ ပြားချပ်သော လက်ဖက်မှ zhū chá (珠茶) ကဲ့သို့ လုံးထားသော လက်ဖက်အထိ လက်ဖက်စိမ်းအားလုံးသည် တူညီသော မူဘောင်တစ်ခုကို ဖြတ်သန်းကြသည် —

鲜叶 (摊放) → 杀青 → 揉捻 (做形) → 干燥

ဆိုလိုသည်မှာ လတ်ဆတ်သောအရွက်၊ ပေါ့ပေါ့ဖြန့်ခင်း၍ ညှိုးနွမ်းစေခြင်း၊ အစိမ်းရောင်ကိုသတ်ခြင်း၊ လိပ်၍ပုံသွင်းခြင်းနှင့် အခြောက်ခံခြင်းတို့ဖြစ်သည်။ ကျော်ကြားသော အမျိုးကွဲ ဒါဇင်ပေါင်းများစွာအကြား ကွဲပြားမှုများသည် ဤမူဘောင်ကို ပြောင်းလဲခြင်းမဟုတ်ဘဲ ၎င်း၏ အဆင့်လက်တစ်ဆုပ်စာ — shā qīng (အပူပေးပုံအမျိုးအစား) နှင့် zuò xíng (做形, ပုံသဏ္ဍာန်ဖော်ခြင်း) တို့၏ သိမ်မွေ့ကွဲပြားမှုများပေါ်တွင် တည်ရှိသည်။

လက်ဖက်စိမ်းအမျိုးအစားနှင့် အနီရောင်လက်ဖက် (အနောက်တိုင်းအခေါ်အရ အနက်ရောင်လက်ဖက်) တို့၏ အခြေခံကျသော ကွာခြားချက်မှာ အင်ဇိုင်းက မည်သည့်အချိန် နှင့် မည်သည်ကို လုပ်ဆောင်သည်ဟူသောအချက်ဖြစ်သည်။ အနီရောင်လက်ဖက်တွင် လိပ်ခြင်း (róu niǎn, 揉捻) က အောက်ဆီဂျင်နှင့် ဓာတ်ပြုခြင်းကို စတင်စေသည်။ လက်ဖက်စိမ်းတွင်မူ ဆန့်ကျင်ဘက်ဖြစ်သည် — အပူချိန်မြင့် shā qīng ကို အောက်ဆီဂျင်နှင့် ဓာတ်ပြုခြင်း မစတင်မီ မတိုင်မီ ပြုလုပ်ပြီး အင်ဇိုင်းကို လုပ်ဆောင်မှုမရှိအောင် ရပ်တန့်စေသည်။

ဓာတုဗေဒ- အရွက်သည် အဘယ်ကြောင့် စိမ်းလန်းနေရသနည်း

ဤနေရာတွင် အဓိကဇာတ်ကောင်မှာ ပိုလီဖီနောအောက်ဆီဒေ့စ် (多酚氧化酶, PPO) ဖြစ်သည်။ ဤအင်ဇိုင်းသည် အောက်ဆီဂျင်ပါဝင်မှုတွင် ကက်တီချင်များကို အောက်ဆီဂျင်နှင့်ဓာတ်ပြုစေပြီး စိမ်းလန်းသောအရွက်ကို အနီရောင်အဖြစ်သို့ ပြောင်းလဲပေးသည်။ shā qīng ၏တာဝန်မှာ အရွက်၏အပူချိန်ကို လျင်မြန်စွာမြှင့်တင်ကာ အောက်ဆီဂျင်နှင့် ဓာတ်ပြုခြင်းမစတင်မီ PPO ကို လုပ်ဆောင်မှုရပ်တန့်သွားစေရန် ဖြစ်သည်။ အောက်ဆီဂျင်နှင့်ဓာတ်ပြုခြင်းသည် လုံးဝမစတင်လိုက်ပါ။

ယင်း၏ အကျိုးဆက်မှာ လက်ဖက်စိမ်း၏ ဂုဏ်သတ္တိကို ဖန်တီးပေးသော ဒြပ်ပေါင်းတစ်စုံလုံးကို ထိန်းသိမ်းထားခြင်းဖြစ်သည် —

• 茶多酚 (လက်ဖက်ပိုလီဖီနောများ၊ ကက်တီချင်များ၊ ၎င်းတွင် EGCG အပါအဝင်) — ခါးသက်မှု၊ ဖန်ရည်ဖွဲ့စည်းမှုနှင့် ရေနွေးကြမ်း၏ အထွေထွေဖွဲ့စည်းပုံအတွက် တာဝန်ရှိသည်၊
• 叶绿素 (ကလိုရိုဖီးလ်) — အရွက်နှင့် ရေနွေးကြမ်း၏ အစိမ်းရောင်၊
• 茶氨酸 (သီအနင်း) — အူမီအရသာနှင့် ချိုမြိန်မှု၊
• ဗီတာမင် C။

လက်ဖက်စိမ်း၏ အရသာချိန်ခွင်လျှာသည် ဝင်ရိုးသုံးခုပေါ်တွင် တည်ရှိသည် — xiān shuǎng (鲜爽၊ သီအနင်းနှင့် အမိုင်နိုအက်ဆစ်တို့မှ လတ်ဆတ်သောအသက်ဝင်မှု — စောစောခူးပြီး အရိပ်ရသည့်ကုန်ကြမ်းတွင် ပိုမိုမြင့်မားသည်)၊ kǔ sè (苦涩၊ ကက်တီချင်များမှ ခါးသက်မှုနှင့်ဖန်ရည်ဖွဲ့မှု — နွေရာသီခူးသည့်အရွက်တွင် ပိုမိုမြင့်မားသည်) နှင့် huí gān (回甘၊ ပြန်လည်ချိုမြိန်လာမှု) တို့ဖြစ်သည်။

ထို့ကြောင့်ပင် သိုလှောင်ခြင်း၏ အဓိကထူးခြားချက် ဖြစ်လာသည်။ pǔ ěr သို့မဟုတ် လက်ဖက်ဖြူတို့နှင့်မတူဘဲ လက်ဖက်စိမ်းသည် မြင့်မြတ်စွာ “အိုမင်း” မသွားပါ။ တန်ဖိုးထားခံရသည်မှာ အတိအကျဆိုရလျှင် လတ်ဆတ်သောအရွက် — xīn chá (新茶)၊ míng qián (明前၊ ချင်းမင်ပွဲတော်မတိုင်မီ) နှင့် yǔ qián (雨前၊ 谷雨, ကောက်မိုးမတိုင်မီ) ရာသီခူးများဖြစ်သည်။ ၎င်းကို အလင်းရောင်နှင့် အခြားအနံ့များ မထိတွေ့စေဘဲ အေးသောနေရာတွင် သိုလှောင်သင့်သည်။

ကြိုတင်ညှိုးနွမ်းစေခြင်းနှင့် အခြောက်ခံခြင်း- အစိမ်းရောင်ကိုသတ်ခြင်းပတ်လည်မှ ဘောင်

shā qīng သို့မရောက်ရှိမီ အရွက်သည် 摊放 (tān fàng) — အစိုဓာတ်ပေါ့ပေါ့ဆုံးရှုံးစေရန်နှင့် ရနံ့စုဆောင်းရန်အတွက် ဖြန့်ခင်းခြင်းကို ဖြတ်သန်းရသည်။ ၎င်းသည် အနီရောင်လက်ဖက်၏ နက်ရှိုင်းစွာညှိုးနွမ်းစေခြင်း (wěi diāo, 萎凋) ထက် ပိုမိုပျော့ပျောင်းပြီး တိုတောင်းသည် — ရည်ရွယ်ချက်မှာ အောက်ဆီဂျင်နှင့် ဓာတ်ပြုခြင်းကို လမ်းဖွင့်ပေးရန်မဟုတ်ဘဲ အရွက်ကို ပြင်ဆင်ပေးရန်သာဖြစ်သည်။

ကွင်းဆက်ကို အဆုံးသတ်ပေးသည်မှာ 干燥 (အခြောက်ခံခြင်း) — chǎo gān (炒干၊ ဒယ်အိုးဖြင့်လှော်ခြင်း)၊ hōng gān (烘干၊ မီးဖိုဖြင့်အခြောက်ခံခြင်း) သို့မဟုတ် shài gān (晒干၊ နေလှန်းခြင်း) တို့ဖြစ်သည်။ အခြောက်ခံခြင်းသည် ပုံသဏ္ဍာန်ကို တည်ငြိမ်စေပြီး ရနံ့ကို ဆက်လက်တည်ဆောက်ပေးသည် — ဒယ်အိုးဖြင့်လှော်စဉ် သစ်အယ်သီးရနံ့ lì xiāng (栗香) နှင့် ‘ဒယ်အိုး၏အငွေ့’ guō qì (锅气) တို့ဖြစ်ပေါ်လာပြီး မီးဖိုဖြင့်အခြောက်ခံစဉ်တွင် သန့်စင်သော ပန်းပွင့်-မြက်ပင်နံ့ qīng xiāng (清香) ဖြစ်ပေါ်လာသည်။

杀青 ဝင်ရိုး- အပူပေးနည်းလမ်းငါးမျိုး

shā qīng ကို ဆောင်ရွက်သည့် နည်းလမ်းအတိအကျကပင် လက်ဖက်၏ ရနံ့ ‘အသားပေးချက်’ ကို ဆုံးဖြတ်ပေးသည်။ ၎င်းသည်ပင် လက်ဖက်စိမ်းအမျိုးအစား၏ အဓိက အမျိုးအစားခွဲခြားရေး ဝင်ရိုးဖြစ်သည်။

炒青 (chǎo qīng) — ဒယ်အိုးထဲတွင် လှော်ထားသော။ အရွက်ကို ပူနေသောဒယ်အိုး သို့မဟုတ် ဒရမ်ထဲတွင် အပူပေးသည်။ ထူးခြားသော guō qì (锅气) နှင့် သစ်အယ်သီးနံ့ lì xiāng တို့ကို ပေးသည်။ ၎င်းသည် ‘ကြော်လှော်သည့်’ ကျောင်းဖြစ်ပြီး ကျော်ကြားသော အများစုဖြစ်သည့် ပြားချပ်သောပုံစံနှင့် လုံးထားသောပုံစံ အမျိုးကွဲများ ပါဝင်သည်။

烘青 (hōng qīng) — မီးဖိုဖြင့်။ ပူသောလေဖြင့် အပူပေးသည်။ ရနံ့မှာ ပိုမိုသန့်စင်ပြီး ပေါ့ပါးသည် — qīng xiāng (清香)။ hōng qīng lǜ chá သည် စံပယ်နှင့် အခြားရနံ့မွမ်းမံထားသော လက်ဖက်များအတွက် အခြေခံအဖြစ် ဆောင်ရွက်သည် — မီးဖိုဖြင့်ပြုလုပ်ထားသော အရွက်၏ ပွယောင်းသောဖွဲ့စည်းပုံသည် xūn zhì (窨制) ပြုလုပ်စဉ် ပန်းရနံ့ကို ကောင်းစွာလက်ခံသည်။

晒青 (shài qīng) — နေလှန်းသော။ အပူဖြင့်သတ်ခြင်းနှင့် အခြောက်ခံခြင်းတို့ကို နေရောင်အောက်တွင် ပြုလုပ်သည်။ ဤနည်းလမ်းသည် shài qīng máo chá (晒青毛茶) — ရှန်းပူအာ (pǔ ěr shēng) ပြုလုပ်သည့် ကုန်ကြမ်းကို ပေးသည်။ ဆိုလိုသည်မှာ နေလှန်းလက်ဖက်စိမ်းသည် လုံးဝကွဲပြားသော အမျိုးအစားတစ်ခုဆီသို့ တံတားတစ်ခုဖြစ်သည်။

蒸青 (zhēng qīng) — ရေနွေးငွေ့ဖြင့်။ အရွက်ကို ရေနွေးငွေ့ဖြင့် ပြုပြင်သည်။ အထူးတောက်ပသော အစိမ်းရောင်ကို ထိန်းသိမ်းထားပြီး ပင်လယ်ရေမှော်ရနံ့ hǎi tái xiāng (海苔香၊ ‘ပင်လယ်ဂေါ်ဖီ’) ကို ပေးသည်။ တရုတ်နိုင်ငံတွင် ဤကျောင်းတွင် ēn shī yù lù (恩施玉露) ပါဝင်သည်၊ ဤနည်းလမ်းသည်ပင် ဂျပန်ဆန်ချာ (煎茶) ၏ အခြေခံဖြစ်သည်။

半烘炒 (bàn hōng chǎo) — ပေါင်းစပ်ထားသော။ မီးဖိုဖြင့်နှင့် ဒယ်အိုးဖြင့် အပူပေးခြင်းတို့ကို ပေါင်းစပ်ထားပြီး သန့်စင်သော qīng xiāng နှင့် ထင်ရှားသော guō qì အကြား အလယ်အလတ် ဂုဏ်သတ္တိကိုပေးသည်။

ပုံသဏ္ဍာန်၏ဝင်ရိုး- 做形 က မည်သည်ကိုဖန်တီးသနည်း

အကယ်၍ shā qīng က ရနံ့ကို သတ်မှတ်ပေးပါက zuò xíng (做形) က အသွင်အပြင်ကို သတ်မှတ်ပေးသည် — ၎င်းသည် အမျိုးအစား၏ ဒုတိယမြောက် အဓိကကျသော ဝင်ရိုးဖြစ်သည်။ နည်းစနစ်များနှင့် ၎င်းတို့၏ရလဒ်များ၏ ဥပမာအချို့ —

• huī guō (辉锅) → lóng jǐng ကဲ့သို့ ပြားချပ်သောပုံစံ (扁)၊
• cuō tuán (搓团) → bì luó chūn (碧螺春) ကဲ့သို့ ခရုပတ်ပုံစံ (螺)၊
• lǐ tiáo (理条) → အပ်ပုံစံ (针)၊
• lā lǎo huǒ (拉老火) → guā piàn (瓜片) ကဲ့သို့ အပြားလိုက်အလွှာပုံစံ (片)။

အထူးနူးညံ့သော အချို့အမျိုးကွဲများတွင် — ဥပမာ tài píng hóu kuí (太平猴魁) — ပုံသွင်းမှုသည် အနည်းဆုံးဖြစ်ပြီး အရွက်ကို သဘာဝပုံစံအတိုင်း ထိန်းသိမ်းထားသည်။

လက်ဖက်စိမ်း၏ နောက်ဆုံးပုံသဏ္ဍာန် palette: ပြားချပ် / ခရုပတ် / အပ် / သစ်ခွပုံ (兰花) / အပြားလိုက်အလွှာ / ‘ပန်းပွင့်’ (朵) / လုံးဝိုင်းသော ပုလဲစေ့ပုံ (颗粒珠) / ‘မျက်ခုံး’ (眉) တို့ဖြစ်သည်။

အခြားအမျိုးအစားများနှင့် ဆက်စပ်မှုများ

လက်ဖက်စိမ်းသည် တရုတ်လက်ဖက်အမျိုးအစားခွဲခြားမှုတွင် အချက်အချာကျသော အမျိုးအစားတစ်ခုဖြစ်ပြီး အိမ်နီးချင်း မိသားစုများစွာသည် ၎င်းမှတစ်ဆင့် ကြီးထွားလာကြသည် —

• 晒青毛茶 (နေလှန်းလက်ဖက်စိမ်း) → ရှန်းပူအာအတွက် ကုန်ကြမ်း၊
• 烘青绿茶 (မီးဖိုလက်ဖက်စိမ်း) → xūn zhì မှတစ်ဆင့် စံပယ်နှင့် အခြားရနံ့မွမ်းမံထားသော လက်ဖက်များ၏ အခြေခံ၊
• 蒸青 (ရေနွေးငွေ့ဖြင့်) → ဂျပန်လက်ဖက်စိမ်းဆီသို့ နည်းပညာဆိုင်ရာ တံတား၊
• 黄茶 (လက်ဖက်ဝါ) = လက်ဖက်စိမ်းအပေါင်း mèn huáng (闷黄၊ ‘ဝါလာသည်အထိ နှပ်ထားခြင်း’) ဟူသော ထပ်ဆောင်းအဆင့်။

ဤဆက်စပ်မှုများကို နားလည်ခြင်းဖြင့် အမျိုးအစားများကြား နယ်နိမိတ်သည် အပင်ပေါ်တွင်မဟုတ်ဘဲ နည်းပညာပေါ်တွင် ဖြတ်သန်းနေသည်ကို မြင်တွေ့နိုင်ရန် ကူညီပေးသည်။

လက်တွေ့တွင် မည်သို့ခွဲခြားသိရှိနိုင်မည်နည်း

လက်ဖက်စိမ်းကို ‘ဖတ်ရှု’ ရန် ဖော်မြူလာတစ်ခုကို အာရုံစိုက်ထားရုံဖြင့် လုံလောက်သည် — ရနံ့ = အမျိုးကွဲ (品种) × 杀青 × ခူးဆွတ်ရာသီ × တည်ရာဒေသ။

• အရွက်ခြောက်နှင့် ရေနွေးကြမ်းတွင် ‘ဒယ်အိုး၏အငွေ့’ ပါဝင်သော ကြော်လှော်ထားသည့် သစ်အယ်သီးရနံ့ကို ကြားရပါက — သင်သည် chǎo qīng ကို တွေ့မြင်နေရသည်။
• မီးလောင်နံ့မပါသော သန့်စင်၍ပေါ့ပါးသော မြက်ပင်-ပန်းပွင့်ရနံ့ qīng xiāng သည် hōng qīng ကို ညွှန်ပြသည် (ထို့ပြင် မကြာခဏဆိုသလို ရနံ့မွမ်းမံရန်အတွက် အခြေခံလက်ဖက်ကိုလည်း ညွှန်ပြသည်)။
• တောက်ပပြီး ပင်လယ်ရေမှော်ဆန်လုနီးပါးရနံ့သည် zhēng qīng၊ ရေနွေးငွေ့ကျောင်း၏ လက္ခဏာဖြစ်သည်။
• ကုန်ကြမ်း၏ ကြမ်းတမ်းသော ‘နေလှန်းသည့်’ ရနံ့သည် shài qīng — ပူအာ၏ အလားအလာရှိသော ရှေ့ပြေးအကြောင်း ပြောပြနိုင်သည်။

လတ်ဆတ်မှုကို ရေနွေးကြမ်း၏ စိမ်းလန်းသောအရောင်၏ အသက်ဝင်မှုနှင့် xiān shuǎng ပေါ်လွင်မှုအတိုင်းအတာတို့ဖြင့် အကဲဖြတ်သည် — မွဲခြောက်သောအရောင်နှင့် ပြားချပ်ကာ ‘ကျိုထားသော’ အရသာသည် လက်ဖက်သည် နုပျိုမှုကို ဆုံးရှုံးသွားပြီဖြစ်သော လက္ခဏာဖြစ်သည်။ သတိရပါ — လက်ဖက်စိမ်းအမျိုးအစားအတွက် အသက်အရွယ်ရလာခြင်းသည် အားသာချက်မဟုတ်ဘဲ အားနည်းချက်ဖြစ်သည်။

ဆက်စပ်မှုများ- ပုံသဏ္ဍာန်၏ဝင်ရိုး (做形)၊ ရနံ့ဘီး၊ ဂျပန်လက်ဖက်စိမ်း၊ လက်ဖက်ဝါနှင့် ပူအာ။