Shú pǔ'ěr děngjí

ရင့်ကျက် (熟) ပူအာကို ဒေသအပေါ် အကဲဖြတ်သည်ထက် စိုစွတ်စုပုံအချဉ်ဖောက်ခြင်း (ဝေါ့ဒွီ)တွင် ထည့်သွင်းသော ကုန်ကြမ်း၏ နူးညံ့မှုအပေါ် ပို၍ အကဲဖြတ်သည်။ အဆင့်အတန်းစကေးသည် အမြင့်ဆုံး “နန်းတွင်းသုံး” အဆင့် gōngtíng မှ ကြမ်းထောသော 九级 အထိ သတ်မှတ်ထားပြီး ၎င်းစကေးကပင် ကုန်ချောလက်ဖက်၏ ပုံစံ၊ ဈေးနှုန်းနှင့် အသုံးဝင်ပုံကို ဆုံးဖြတ်ပေးသည်။

ယေဘုယျအားဖြင့် အဆင့်သတ်မှတ်သည်များ

ရှုန့် (生) ပူအာလောကတွင် များသောအားဖြင့် စိုက်ခင်းတည်နေရာ (terroir)၊ ချုံသက်တမ်းနှင့် ခူးဆွတ်ရာသီအကြောင်း ဆွေးနွေးကြသည်။ ရှူး (熟) ပူအာလောကတွင်မူ အဓိက “ကြယ်ပွင့်” မှာ သော့ချက်လုပ်ငန်းစဉ်ဖြစ်သော 渥堆 wòduī (စိုစွတ်စုပုံအချဉ်ဖောက်ခြင်း) ကိုဖြတ်သန်းခဲ့သည့် ကုန်ကြမ်း၏ နူးညံ့မှုအဆင့် (grade) ဖြစ်သည်။ တစ်နည်းဆိုရသော် ဤနေရာတွင် အဆင့်အတန်းဆိုသည်မှာ အစုလိုက်အချဉ်ဖောက်ထားသော အရွက်များနှင့် အဖူးများ၏ နုနယ်မှုနှင့် နူးညံ့မှုကို အဆင့်ခွဲခြားခြင်းပင်ဖြစ်သည်။

စံအဆင့်တန်းမှာ အောက်ပါအတိုင်း စီစဉ်ထားသည်-

宫廷 gōngtíng > 特级 tèjí > 一级 yījí > 三级 sānjí > 五级 wǔjí > 七级 qījí > 九级 jiǔjí

ဤနေရာတွင် ရိုးရှင်းသော ယုတ္တိဗေဒတစ်ခု အလုပ်လုပ်သည်- နံပါတ်ငယ်လေလေ ကုန်ကြမ်းပိုနူးညံ့လေလေဖြစ်သည်။ မကိန်းဂဏန်းများ (一/三/五/七/九) သည် စကေး၏ အဓိကကျသော အခြေခံအဆင့်များဖြစ်ပြီး ၎င်းတို့အပေါ်တွင် “ပရီမီယံ” အဆင့်နှစ်ခုဖြစ်သော 特级 နှင့် အမြင့်ဆုံး 宫廷 တို့ကို ထပ်ဆင့်တည်ဆောက်ထားသည်။ 老茶头 lǎo chá tóu မှာ သီးခြားဖြစ်ပြီး အဆင့်ခွဲခြားသည့် အတန်းတစ်ခုမဟုတ်ဘဲ အလားတူ စုပုံအချဉ်ဖောက်ခြင်း၏ ဘေးထွက်ပစ္စည်းဖြစ်သည်။

ကုန်ကြမ်း- ယူနန်ရွက်ကြီးလက်ဖက်

ဤအဆင့်အတန်းစကေးတစ်ခုလုံးအတွက် ရုက္ခဗေဒအခြေခံတစ်ခုတည်းကို အခြေပြုထားသည် - 云南大叶种 Yúnnán dàyèzhǒng၊ ယူနန်ပြည်နယ်ထွက် ရွက်ကြီးလက်ဖက်မျိုးကွဲ။ ၎င်းသည် ရှုန့်ပူအာအတွက် ကုန်ကြမ်းအခြေခံအတိုင်းပင်ဖြစ်သော်လည်း စိုက်ခင်းမူရင်းအပေါ်တွင် အရေးကြီးသော ပြုပြင်ချက်တစ်ခုရှိသည်။

အစုလိုက်အပြုံလိုက်ထုတ်သော ရှူးအတွက် 台地 táidì - လှေကားထစ်ပုံစံ၊ သိပ်သည်းစွာစိုက်ခင်း၊ အတော်အတန်နုသော စိုက်ခင်းများမှ အရွက်ထုထည်ကို အသုံးပြုလေ့ရှိသည်။ ၎င်းသည် ဆင်ခြင်တုံဉာဏ်ရှိသော ရွေးချယ်မှုဖြစ်သည်- စုပုံအချဉ်ဖောက်ခြင်းသည် ကြီးမားပြီး တစ်သားတည်းဖြစ်သော ကုန်ကြမ်းထုထည်လိုအပ်ပြီး လှေကားထစ်လက်ဖက်က ၎င်းကိုအတိအကျပေးစွမ်းသည်။ အနည်းငယ်သာတွေ့ရသည့် ပရီမီယံအပိုင်းမှာ 古树熟 gǔshù shú ဖြစ်ပြီး သက်တမ်းရင့်သစ်ပင် gǔshù မှ အရွက်ဖြင့်ပြုလုပ်သော ရင့်ကျက်ပူအာဖြစ်သည်။ ဤကဲ့သို့သော ကုန်ကြမ်းသည် ပို၍စျေးကြီးပြီး အကန့်အသတ်ရှိသော အသုတ်များအတွက် အသုံးပြုသည်။

ရွက်ကြီးမျိုးကွဲသည် ရှူးအတွက် အထူးအရေးကြီးသည်- ၎င်း၏ထူထဲပြီး ကြွယ်ဝသောအရွက်သည် အချဉ်ဖောက်စဉ်တွင် ပြောင်းလဲသွားပြီး ထူးခြားသော အနှစ်ပြည့်အရည်နှင့် “ချို-မြေသင်းသော” အရသာပရိုဖိုင်ကို ဖြစ်ပေါ်စေသည့် ထုတ်ယူနိုင်သော ပစ္စည်းများနှင့် ပက်တင်ဓာတ်များစွာကို သယ်ဆောင်ထားသည်။

渥堆: ရှူးကို ရှူးဖြစ်စေသော လုပ်ငန်းစဉ်

ရင့်ကျက်ပူအာကို အစိမ်းပူအာနှင့် အခြေခံအားဖြင့် ကွဲပြားစေသောအရာမှာ 渥堆 wòduī၊ စိုစွတ်စုပုံအချဉ်ဖောက်ခြင်းဖြစ်သည်။ သိုလှောင်သည့်သက်တမ်းမဟုတ်ဘဲ ဤအဆင့်ကပင် ရှူးနှင့် ရှုန့်ကို မတူညီသောဘက်များသို့ ခွဲထုတ်ပေးသည်။

နည်းပညာအရ အရွက်ကို ကြီးမားသောစိုစွတ်သည့်အစုအပုံထဲသို့ စုပုံလိုက်ပြီး ထိန်းချုပ်ထားသော မိုက်ခရိုဘီယား အချဉ်ဖောက်ခြင်းကို အစပြုသည်။ လုပ်ငန်းစဉ်၏ အဓိကမိုက်ခရိုဇီဝပိုးမှာ မှိုနက် 黑曲霉 hēi qūméi (Aspergillus နှင့် ဆက်စပ်မျိုးစိတ်များ) ဖြစ်သည်။ ဤမိုက်ခရိုဇီဝပိုးသည် 后发酵 hòu fājiào - ရင့်ကျက်လွန်အချဉ်ဖောက်ခြင်းဟုခေါ်သည့် လုပ်ငန်းစဉ်ကို ဆောင်ရွက်ပေးပြီး ယင်းကာလအတွင်း ရက်သတ္တပတ်များအတွင်း ရှုန့်ပူအာအတွက် နှစ်ပေါင်းများစွာကြာမည့် သဘာဝအတိုင်းရင့်ကျက်မှုကို ရရှိစေသည်။

နူးညံ့မှုအဆင့်ကို ဤလုပ်ငန်းစဉ်သို့ ထည့်သွင်းစဉ်တွင်ပင် သတ်မှတ်သည်- 宫廷 ကုန်ကြမ်းသည် ရွေးချယ်ထားသော အလွန်နူးညံ့သည့် အဖူးများနှင့် အညှောက်များဖြစ်ပြီး 九级 သည် ကြမ်းထော၍ ရင့်ကျက်သော အရွက်ဖြစ်သည်။ အချဉ်ဖောက်ပြီးနောက်တွင် နူးညံ့မှုကွဲပြားချက်များသည် ကုန်ချောတွင် ဆက်လက်တည်ရှိနေပြီး ပြင်ပအသွင်အပြင်နှင့် အရသာကို ဆုံးဖြတ်ပေးသည်။

အဆင့်များကို ခွဲခြမ်းစိတ်ဖြာခြင်း

宫廷 (gōngtíng) — ရှူး၏ အမြင့်ဆုံးအဆင့်။ ၎င်းသည် စုပုံအချဉ်ဖောက်ခြင်းမှ အလွန်နူးညံ့ဆုံးကုန်ကြမ်းဖြစ်သည်- အများအားဖြင့် တစ်ပွင့်တည်းအဖူးများ (单芽) နှင့် ရွှေရောင်အမွှေးအမှင် — 金毫 jīn háo များဖြင့် ကြွယ်ဝစွာဖုံးလွှမ်းထားသော အလွန်နုသောအရွက်ဖြစ်သည်။ အမည်မှာ “နန်းတွင်းသုံး”၊ ရွေးချယ်ထားသော လက်ဖက်ဆိုသည့် အယူအဆကို ညွှန်းဆိုသည်။ ပြင်ပအားဖြင့် ၎င်းသည် ရွှေရောင်အစက်အပြောက်များ သိသာစွာပါဝင်သော သေးငယ်၊ ညိုမည်း၊ ကျစ်လစ်စွာခွေထားသည့် အစုအဝေးဖြစ်သည်။

特级 (tèjí) — “အဆင့်မြင့်အမျိုးအစား”၊ အလွန်နူးညံ့သောကုန်ကြမ်း။ အဖူးသက်သက် ကုန်ကြမ်းမဟုတ်တော့သော်လည်း အဖူးများပါဝင်သော နုပျိုပြီး ပါးလွှာသောအရွက်အဖြစ် ရှိနေဆဲဖြစ်သည်။ ၎င်းသည် 宫廷 မှ တစ်ဆင့်နိမ့်သော်လည်း စကေး၏ အထက်ပိုင်းအပိုင်းတွင် ရှိနေဆဲဖြစ်သည်။

一级 / 三级 / 五级 (yījí / sānjí / wǔjí) — အလယ်အလတ်၊ အလုပ်လုပ်သော အပိုင်း။ နံပါတ်ကြီးလာသည်နှင့်အမျှ နူးညံ့မှုလျော့နည်းသွားသည်- ပိုမိုဖွံ့ဖြိုးသောအရွက်၊ အဖူးနည်းလာခြင်း၊ လက်ဖက်အရွက်တည်ဆောက်ပုံ ပိုမိုကြမ်းထောလာသည်။ ၎င်းတို့သည် ဖိချပ်ထားသော ပြားဝိုင်းများမှသည် လက်ဖက်ခြောက်အဖျော့အထိ စျေးကွက်တင်သော ပစ္စည်းများ၏ အရေးပါသည့်အပိုင်းကို တည်ဆောက်ပေးသော “ဂန္ထဝင်” အဆင့်များဖြစ်သည်။

七级 / 九级 (qījí / jiǔjí) — ကြမ်းထောသောကုန်ကြမ်း၊ စကေး၏အောက်ပိုင်း။ ၎င်းသည် အဓိကအားဖြင့် အစုလိုက်အပြုံလိုက်ဖိချပ်ထားသော အုတ်ချပ် 熟砖 shú zhuān အတွက် အသုံးပြုသော ရင့်ကျက်ပြီး ကြီးမားသည့်အရွက်ဖြစ်သည်။ ဤကဲ့သို့သော ကုန်ကြမ်းကို ကျော့ရှင်းမှုအတွက်မဟုတ်ဘဲ အနှစ်ပြည့်အရည်၊ ထင်ရှားသော “မြေကြီး” အခြေခံနှင့် ထပ်ခါတလဲလဲရေလောင်းခံနိုင်မှုတို့အတွက် တန်ဖိုးထားသည်။

老茶头 (lǎo chá tóu) — သီးခြားရပ်တည်သည်။ ၎င်းသည် grade မဟုတ်ဘဲ စုပုံအချဉ်ဖောက်ခြင်း၏ ဘေးထွက်ပစ္စည်းဖြစ်သည်- အချဉ်ဖောက်စဉ်တွင် ပက်တင် (果胶) ကြွယ်ဝသောအရွက်သည် နေရာအနှံ့တွင် ကျစ်လစ်သိပ်သည်းသော အစိုင်အခဲများအဖြစ် စေးကပ်ပေါင်းစည်းသွားသည်။ ဤအစိုင်အခဲများကို သီးသန့်ရွေးထုတ်ပြီး သီးခြားထုတ်ကုန်တစ်ခုအဖြစ် ရောင်းချသည်။ ၎င်းတို့၏ ထူးခြားချက်မှာ အလွန်သိပ်သည်းသော အရည်ထွက်ရှိမှု၊ ထင်ရှားသောချိုမြိန်မှုနှင့် ပက်တင်ဖြင့် ဖိသိပ်ထားသည့်ဖွဲ့စည်းပုံကြောင့် အကြိမ်ရေမကုန်နိုင်လောက်အောင် ထုတ်ယူနိုင်မှုတို့ဖြစ်သည်။

စံနှုန်းများ

ရှူးပူအာ၏ အဆင့်အတန်းစကေးသည် ကုန်ကြမ်းနှင့် ကုန်ချောကို အကဲဖြတ်သည့် တရားဝင် (O) စနစ်၏ အစိတ်အပိုင်းဖြစ်သည်။ အဆင့်များကိုယ်တိုင် (宫廷၊ 特级၊ မကိန်းဂဏန်းများ) နှင့် နူးညံ့မှုအတိုင်းအတာသို့ ချိတ်ဆက်မှုကို လုပ်ငန်းနယ်ပယ်၏ စံသတ်မှတ်သည့် လက်တွေ့ကျင့်သုံးမှုတွင် မှတ်တမ်းတင်ထားသည်။ အဖြေရှာမှုကို စံနှုန်းဖြင့် အစားမထိုးမိစေရန် စံချိန်စံညွှန်းများ၏ ဂဏန်းအညွှန်းကိန်းများကို ဤနေရာတွင် ဖော်ပြမထားပါ။ နိယာမကို နားလည်ရန် အရေးကြီးသည် — ၎င်းသည် စျေးကွက်ရှာဖွေရေးဆိုင်ရာ လှေကားထစ်မဟုတ်ဘဲ အချဉ်ဖောက်ထားသော ကုန်ကြမ်း၏ နူးညံ့မှုအပေါ်အခြေခံသော အဆင့်ခွဲခြားမှုဖြစ်သည်။

အရသာနှင့် ဖျော်စပ်ခြင်း

အရည်၏ပရိုဖိုင်သည် စကေးတစ်လျှောက် စနစ်တကျပြောင်းလဲသွားသည်။

• 宫廷 နှင့် 特级 သည် အခြောက်သီးများ၊ သကြားညိုနှင့် ပျော့ပျောင်းသော သစ်သား-မြေသင်းသည့်အခြေခံ၏ အရိပ်အမြွက်များပါရှိသော ပိုမိုသန့်ရှင်း၊ ချောမွေ့၊ “ကတ္တီပါသား” ကဲ့သို့သော အရည်ကိုပေးသည်။ အနှစ်အထည်သည် သိပ်သည်းသော်လည်း ပိုးကဲ့သို့ချောမွေ့သည်။
• 一—五级 — အနှစ်အထည်နှင့် မြေသင်းမှုကြား မျှခြေ၊ အရည်သည် အရောင်ပိုပြည့်ပြီး ပိုသိပ်သည်းကာ မှတ်မိနိုင်သော “မြေအောက်ခန်း” နှင့် သစ်သားအရောင်အသွေးစုံလင်မှုရှိသည်။
• 七—九级 — အကြမ်းဆုံး “မြေသင်း”၊ အခြေခံခိုင်မာသောပရိုဖိုင်ဖြစ်ပြီး အနည်းငယ်ကြမ်းထောသော သိပ်သည်းမှုရှိသည်။ ဤကဲ့သို့လက်ဖက်သည် အလွန်ဆူသောရေနှင့် ကြာရှည်စွာဖျော်စပ်ခြင်းကို ခံနိုင်ရည်ရှိသည်။
• 老茶头 — သီးသန့်ဇာတ်လမ်းတစ်ပုဒ်- အလွန်စျူဆီ၊ ချိုမြိန်၊ အဆီအနှစ်ပါသော အရည်ဖြစ်ပြီး ဖြည်းညှင်းစွာပွင့်ထွက်လာကာ ရေလောင်းအကြိမ်ပေါင်းများစွာ ခံနိုင်ရည်ရှိသည်။

အဆင့်အားလုံးအတွက် ယေဘုယျဖျော်စပ်ခြင်းမူများ- အလွန်ဆူသောရေ (100 °C ခန့်)၊ လက်ဖက်ခြောက်ကို မဖြစ်မနေ အမြန်ဆေးခြင်း (ဖိသိပ်ထားသော အချဉ်ဖောက်ထားသည့်အရွက်ကို “နှိုး” ရန်နှင့် အမှုန့်များဖယ်ရှားရန် တိုတောင်းသော ရေဆေးခြင်း တစ်ကြိမ် သို့မဟုတ် နှစ်ကြိမ်)၊ ထို့နောက် ဂိုင်ဝမ်း သို့မဟုတ် ယီရှင်းအိုးထဲတွင် အချိန်ကို တဖြည်းဖြည်းတိုးမြှင့်ကာ တိုတောင်းသော ရေလောင်းခြင်းများ။ ကြမ်းထောသောအဆင့်များနှင့် 老茶头 သည် နူးညံ့သော 宫廷 ထက် ရေနှင့် အနည်းငယ်ပိုကြာအောင် ထိတွေ့ရန် လိုအပ်သည်။

လက်တွေ့တွင် မည်သို့ခွဲခြားနိုင်မည်နည်း

• အရွက်ခြောက်။ 宫廷 — ရွှေရောင်အမွှေးအမှင် 金毫 များဖြင့် သေးငယ်၊ ညိုမည်းသည်။ အဆင့်နံပါတ်ကြီးလာသည်နှင့်အမျှ လက်ဖက်ညှာများ ပိုမိုကြီးမားကြမ်းထောလာပြီး ရွှေရောင်အစက်အပြောက်များ နည်းပါးလာသည်။ 老茶头 ကို ချက်ချင်းမှတ်မိနိုင်သည် — ကျစ်လစ်သိပ်သည်းပြီး မညီညာသော အစိုင်အခဲများ။
• အရည်အရောင်။ ရှူးအားလုံးတွင် အရည်သည် ညိုမည်းပြီး အနီ-အညိုရောင်ရှိသည်။ နူးညံ့သောအဆင့်များက ပိုမိုကြည်လင်ပြီး တောက်ပသောအရောင်ကိုပေးကာ ကြမ်းထောသောအဆင့်များက ပိုမိုမှိုင်းပြီး သိပ်သည်းသည်။
• အနှစ်အထည်နှင့် ခံစားမှုသဘော။ အဆင့်မြင့်များ — ချောမွေ့မှုနှင့် “ကတ္တီပါ”၊ အောက်ပိုင်းများ — အနည်းငယ်ကြမ်းထောသောအခြေခံဖြင့် သိပ်သည်းမှု၊ 老茶头 — အမြင့်ဆုံးစျူစေးမှု။
• ကုန်ကြမ်းအရင်းအမြစ်။ သင့်ရှေ့ရှိအရာသည် အစုလိုက်အပြုံလိုက်ထုတ် 台地 လား သို့မဟုတ် ရှားပါး 古树熟 လားဟူသော နားလည်မှုသည် မျှော်လင့်ချက်များကို ချိန်ညှိရန် ကူညီပေးသည်- တူညီသောအဆင့်ရှိ သက်တမ်းရင့်သစ်ပင်များမှ ပရီမီယံရှူးသည် ပိုမိုနက်ရှိုင်းပြီး ပိုမိုရှုပ်ထွေးလိမ့်မည်။

မှတ်သားထားသင့်သည့် အဓိကအချက်မှာ- ရှူးပူအာ၏ အဆင့်အတန်းသည် အကြွင်းမဲ့သဘောတရားအရ “အရည်အသွေး” ကို အကဲဖြတ်ခြင်းမဟုတ်ဘဲ အချဉ်ဖောက်ထားသောကုန်ကြမ်း၏ နူးညံ့မှုအတိုင်းအတာဖြစ်သည်။ ကြမ်းထောသော 九级-အုတ်ချပ်သည် လှပသော နေ့စဉ်သုံးလက်ဖက်ဖြစ်နိုင်ပြီး နူးညံ့သော 宫廷 သည် ဆန်းပြားသော်လည်း အမြဲတမ်း ပို၍ “နက်ရှိုင်း” သည်မဟုတ်။ အဆင့်အလိုက်ရွေးချယ်ခြင်းသည် စတိုင်လ်ရွေးချယ်မှုဖြစ်ပြီး ၎င်းအတွက် ရေ၊ အိုးခွက်နှင့် ဖျော်စပ်သည့်စည်းချက်ကို ချိန်ညှိရန်ဖြစ်သည်။