wòduī

ဝိုဒွီသည် လက်ဖက်အမျိုးအစားလည်းမဟုတ်၊ ဒေသလည်းမဟုတ်ဘဲ ပူအားလောကကို နှစ်ခြမ်းကွဲသွားစေသည့် နည်းပညာအလှည့်အပြောင်းတစ်ခုဖြစ်သည်။ ယင်းမတိုင်မီက “သက်တမ်းရင့်” အရသာသည် နှစ်များစွာ၊ တစ်ခါတစ်ရံ ဆယ်စုနှစ်များစွာ စောင့်ဆိုင်းမှသာ ရရှိခဲ့သည်။ ယင်းနောက်ပိုင်းတွင် ထိုနက်မှောင်၍ ပျော့ပျောင်းပြီး မြေသားအချိုအရသာရှိသော ရေပန်းကို သီတင်းပတ်များအတွင်း ရရှိလာနိုင်ခဲ့သည်။ ဤဆောင်းပါးသည် လုပ်ငန်းစဉ်ကိုယ်တိုင်အကြောင်းဖြစ်သည်- လက်ဖက်ရွက်ပုံတွင် အဏုဇီဝပိုးများ ဘာလုပ်သည်ကိုလည်းကောင်း၊ ယင်းအတွက် ကုန်ကြမ်းသည် အဘယ်ကြောင့် နေလှန်းခြောက်ဖြစ်ရမည်ကိုလည်းကောင်း၊ လုပ်ငန်းစဉ်ကို “အောင်မြင်သည်” နှင့် “ကျွမ်းလောင်သည်” ကြားစင်္ကြံအတွင်း မည်သည့်ကန့်သတ်ချက်များဖြင့် ထိန်းထားသည်ကိုလည်းကောင်း၊ ဝိုဒွီ၏ ရလဒ်သည် ရှန်းပူအား၏ သဘာဝအတိုင်း သက်တမ်းရင့်ခြင်းနှင့် အခြေခံအားဖြင့် မည်သို့ကွဲပြားသည်ကိုလည်းကောင်း ဖော်ပြထားသည်။ ဤနေရာတွင် ရှုပူအား၏ ထုတ်ကုန်အဖြစ် ပရိုဖိုင်ကို တမင်တကာ ချန်လှပ်ထားပြီး ၎င်းသည် ရှုပူအား တွင် တည်ရှိကာ ရှန်းပူအား ဆောင်းပါးဖြင့် နှိုင်းယှဉ်ဖော်ပြထားသည်။

1. 渥堆 ဆိုသည်မှာ အဘယ်နည်းနှင့် ၎င်းကို အဘယ်ကြောင့် ပြုလုပ်ရသနည်း:

ဝိုဒွီ (渥堆, wòduī) ကို စာသားအားဖြင့် “စိုစွတ်သောပုံထိုးခြင်း” ဟုဆိုလိုပြီး စိုစွတ်သောကုန်ကြမ်းကို ပုံ၍ သက်တမ်းထားခြင်းဖြစ်သည်။ အနှစ်သာရအားဖြင့် ၎င်းသည် နေလှန်းခြောက်ပြီးသား လက်ဖက်ဖြစ်သည့် 晒青毛茶 (shàiqīng máochá) ၏ အရှိန်မြှင့် အဏုဇီဝ နောက်ဆင့်ကစော်ဖောက်ခြင်း (后发酵, hòufājiào) ဖြစ်သည်။ ကုန်ကြမ်းပုံကို စိုစွတ်စေပြီး ရေလောင်းပေးကာ (ဤနည်းကို 发水, fāshuǐ, သို့မဟုတ် 洒水, sǎshuǐ ဟုခေါ်သည်) ရက်ပေါင်း လေးဆယ်မှ ခြောက်ဆယ်ခန့် သက်တမ်းထားသည်။ ဤကာလအတွင်း ပုံကို အခါအားလျော်စွာ ဂေါ်ပြားဖြင့် လှန်လှောပေးခြင်း — 翻堆 (fānduī) — နှင့် အပူချိန်နှင့် စိုထိုင်းဆကို ထိန်းချုပ်ထားသည်။ ပုံအတွင်း၌ အဓိကပါဝင်သူမှာ မှိုနက် 黑曲霉 (hēiqūméi, Aspergillus niger) နှင့် အခြားသော အဏုဇီဝပိုးများစွာ ပါဝင်သော သက်ရှိအဏုဇီဝအုပ်စုများ လုပ်ဆောင်နေသည်။ ၎င်းတို့သည် လက်ဖက်ရွက်ကို ပြန်လည်ပြုပြင်ပေးသည်- အရောင်ရင့်လာကာ၊ ပြင်းထန်သော ခါးသက်မှု ပျောက်ကွယ်သွားကာ ပျစ်ချွဲနူးညံ့မှု — 醇厚 (chúnhòu) — နှင့် မြေသားအချိုအရသာကို ရရှိလာသည်။ အဓိက လက်တွေ့အကျိုးဆက်မှာ လက်ဖက်သည် နှစ်ပေါင်းများစွာ စောင့်ဆိုင်းစရာမလိုဘဲ နုနုပျိုပျိုတွင်ပင် သောက်သုံးရန် အသင့်ဖြစ်နေခြင်းပင်။

ယင်းကို အဘယ်ကြောင့် လိုအပ်သည်ကို နားလည်ရန် ပူအားမိသားစုတွင် ဝိုဒွီ၏ နေရာကို မြင်ရန်လိုသည်။ ပူအားကို သမိုင်းကြောင်းအရ ရှန်း (生, shēng, အစိမ်း) နှင့် ရှု (熟, shú, အဆင်သင့်၊ စာသားအားဖြင့် “မှည့်သော”) ဟူ၍ နှစ်မျိုးခွဲခြားထားသည်။ ရှန်းသည် ဆယ်စုနှစ်များစွာကြာအောင် ၎င်းဘာသာ တဖြည်းဖြည်း ပြောင်းလဲနေသော ဖိထားသည့် သို့မဟုတ် ဖြူဖြူဖွေးဖွေး 晒青毛茶 ဖြစ်သည်။ ရှုသည် ထို 晒青毛茶 ကိုပင် ဝိုဒွီ ပြုလုပ်ထားခြင်းဖြစ်သည်။ ဤအတုပြုလုပ် နောက်ဆင့်ကစော်ဖောက်ခြင်းကပင် 熟普 (shú pǔ) ကို တရုတ်အမျိုးအစားခွဲခြားမှုတွင် ဖိချိန်၌ အခြေခံအားဖြင့် ကစော်မဖောက်ရသေးဘဲ ၎င်း၏ ရှည်လျားသောခရီးကို စတင်ခါစဖြစ်သော ရှန်းနှင့်မတူဘဲ “စစ်မှန်သော လက်ဖက်အနက်ရောင်” — 黑茶 (hēichá) — ဖြစ်လာစေသည်။ ဆိုလိုသည်မှာ ဝိုဒွီသည် “သဘာဝအရ အစိမ်းရောင်” ကုန်ကြမ်းကို ခန့်မှန်းနိုင်သော အချိန်ကာလအတွင်း နက်မှောင်ပြီး အဆင်သင့်ဖြစ်သည့် ထုတ်ကုန်အဖြစ် ပြောင်းလဲပေးသည့် နည်းပညာတံတားတစ်ခုဖြစ်သည်။ ၎င်းမရှိလျှင် ရှုပူအား အမျိုးအစားသည် လုံးဝတည်ရှိလာမည်မဟုတ်ပေ။

2. အခြေခံ — 晒青毛茶: အဘယ်ကြောင့် နေလှန်းခြောက်ရန် မဖြစ်မနေလိုအပ်သနည်း:

ဝိုဒွီအကြောင်း ပြောဆိုမှုတိုင်းသည် ပုံမှမဟုတ်ဘဲ ကုန်ကြမ်းမှ စတင်သည်၊ အကြောင်းမှာ နည်းပညာသည် ယူနန်ပြည်နယ်မှ အရွက်ကြီးမျိုး (云南大叶种, yúnnán dàyèzhǒng) ဖြစ်သော 晒青毛茶 (shàiqīng máochá) ဟူသည့် တင်းကျပ်စွာသတ်မှတ်ထားသော အခြေခံပေါ်တွင်သာ အလုပ်လုပ်သောကြောင့်ဖြစ်သည်။

ကုန်ကြမ်း၏ လမ်းကြောင်းမှာ ဤသို့ဖြစ်သည်- လတ်ဆတ်သောအရွက် (鲜叶, xiānyè) → 杀青 (shāqīng), “အစိမ်းရောင်ကိုသတ်ခြင်း”၊ ဆိုလိုသည်မှာ ဓာတ်တိုးခြင်းကို အပူဖြင့် ရပ်တန့်ခြင်း → 揉捻 (róuniǎn), လိပ်ပေးခြင်း → 晒干 (shàigān), နေလှန်းခြောက်ခြင်း။ အဓိကကျသော သိမ်မွေ့မှုမှာ 杀青 ၏ သဘောသဘာဝတွင်ဖြစ်သည်။ ပူအာအတွက် ယူနန်ကုန်ကြမ်းကို အပူချိန်နိမ့်ဖြင့် ပြုလုပ်သည်။ ဤသည်မှာ တမင်တကာ ရွေးချယ်မှုဖြစ်ပြီး ၎င်းကပင် ပူအားကုန်ကြမ်းကို လက်ဖက်စိမ်းမှ ခွဲခြားပေးသည်။ အပူချိန်နိမ့် ပြုပြင်ခြင်းသည် ကြမ်းတမ်းသော ကစော်ဖောက်ခြင်းလုပ်ငန်းစဉ်များကို အနည်းငယ်နှေးကွေးစေရုံသာဖြစ်ပြီး အရွက်၏ ကိုယ်ပိုင်အင်ဇိုင်းများရော၊ ၎င်းပေါ်တွင် ကပ်ငြိနေသော အဏုဇီဝအုပ်စုများကိုပါ လုံးဝမဖျက်ဆီးပစ်ပေ။ အရွက်သည် “သက်ရှိ” အဖြစ် ဆက်ရှိနေသည် — ဇီဝဓာတုဗေဒအရ နောက်ထပ် အသွင်ပြောင်းမှုများ ဆက်လက်ဖြစ်ပေါ်နိုင်စွမ်းရှိသည်။

“အဘယ်ကြောင့် နေလှန်းခြောက်ရန် မဖြစ်မနေလိုအပ်သနည်း” ဟူသော မေးခွန်း၏အဖြေမှာ ဤနေရာတွင် ရှိသည်။ အခြားရွေးချယ်စရာ ခြောက်သွေ့မှုနည်းလမ်းများ — 炒青 (chǎoqīng, ကြော်ခြင်း) သို့မဟုတ် 烘青 (hōngqīng, မီးဖိုပူဖြင့်ခြောက်ခြင်း) — သည် အဏုဇီဝအုပ်စုများကို သေစေပြီး အင်ဇိုင်းများကို သဘာဝပျက်စေမည့် မြင့်မားသော အပူချိန်ကို ဆိုလိုသည်။ ထိုသို့ ပိုးသတ်ထားသော ကုန်ကြမ်းပေါ်တွင် ဝိုဒွီသည် ရိုးရိုးရှင်းရှင်း မဖြစ်ပေါ်နိုင်ပေ- ကစော်ဖောက်ခြင်းကို ဆောင်ရွက်မည့်အရာ မရှိ၊ ပုံကို “အသက်ဝင်စေမည့်” အရာ မရှိတော့ပေ။ နေလှန်းခြောက်ခြင်းသည် နူးညံ့သော နည်းလမ်းဖြစ်ပြီး နောင်တွင် ပုံထဲ၌ အလုပ်လုပ်မည့် အဏုဇီဝနှင့် အင်ဇိုင်းဆိုင်ရာ အလားအလာကို ထိန်းသိမ်းပေးသည်။ ထို့ကြောင့် 晒青毛茶 သည် အမျိုးအစားနှစ်ခုစလုံးအတွက် မဖြစ်မနေ အခြေခံဖြစ်သည်- ၎င်း၏နှေးကွေးသော သက်တမ်းရင့်ခြင်းသည် ထိန်းသိမ်းထားသော တက်ကြွမှု၏ အဆက်ဖြစ်သည့် ရှန်းအတွက်ရော၊ ထိုတက်ကြွမှုကို အတင်းအကျပ်လုပ်ဆောင်စေသည့် ရှုအတွက်ပါဖြစ်သည်။ အနှစ်သာရအားဖြင့် အပူချိန်နိမ့် 杀青 နှင့် နေရောင်သည် အရွက်ကို “အားသွင်း” ပေးပြီး ဝိုဒွီ သို့မဟုတ် နှစ်ချီသော သက်တမ်းထားခြင်းသည် ထို “အား” ကို မြန်မြန် သို့မဟုတ် နှေးနှေးဖြင့် “အားပြန်ထုတ်” လိုက်ခြင်းဖြစ်သည်။

3. နည်းပညာ တစ်ဆင့်ချင်းစီ:

နည်းပညာအရ ဝိုဒွီသည် ထိန်းချုပ်ထားသော ဖျက်ဆီးမှုတစ်ခုဖြစ်ပြီး ကျွမ်းကျင်မှုအားလုံးသည် လုပ်ငန်းစဉ်ကို လိုအပ်သော စင်္ကြံအတွင်း ထိန်းထားရန် ဦးတည်သည်။

အားလုံးသည် 晒青毛茶 ကို ပုံကြီးတစ်ခုထဲ ထည့်ကာ ရေလောင်းပေးခြင်း — တစ်နည်းအားဖြင့် 发水/洒水 — ဖြင့် စတင်သည်။ ရေသည် အဏုဇီဝသက်ရှိများ၏ ဇီဝဖြစ်စဉ်ကို စတင်ပေးသည်- စိုစွတ်၍ သိပ်သည်းစွာ ပုံထားသော ထုထည်တွင် အပူချိန် လျင်မြန်စွာ တက်လာသည်၊ အကြောင်းမှာ အဏုဇီဝပိုးများ၏ ဇီဝကမ္မဖြစ်စဉ်သည် အပူထုတ်လွှတ်သောကြောင့်ဖြစ်သည်။ ပုံသည် ကောင်းသောအဓိပ္ပာယ်ဖြင့် အတွင်းမှစ၍ “လောင်ကျွမ်း” လာသည်။ ထို့နောက် လုပ်ငန်းစဉ်တစ်ခုလုံးသည် ပြောင်းလဲနိုင်သော အချက်သုံးချက်ကို ချိန်ခွင်လျှာညှိခြင်းဖြစ်သည်- စိုထိုင်းဆ၊ အပူချိန်နှင့် အချိန်။

စိုထိုင်းဆကို အဏုဇီဝအုပ်စုများ အလုပ်လုပ်ရန် လုံလောက်စွာထားရှိရပြီး အလွန်အကျွံမဖြစ်စေရ၊ မဟုတ်ပါက ကစော်ဖောက်ခြင်းသည် ပုပ်သိုးခြင်းနှင့် မှိုမျိုးမှားတက်ခြင်းဆီသို့ ဦးတည်သွားမည်ဖြစ်သည်။ ပုံအတွင်းရှိ အပူချိန်သည် ကစော်ဖောက်ခြင်းကိုယ်တိုင်ကြောင့် မြင့်တက်လာပြီး အဓိကကျသော လုပ်ဆောင်ချက် — 翻堆 (fānduī), ဂေါ်ပြားဖြင့် လှန်လှောခြင်း — က ၎င်းကို ထိန်းညှိပေးသည်။ ဂေါ်ပြားဖြင့် လှန်လှောခြင်းသည် တစ်ပြိုင်နက်တည်း အလုပ်များစွာကို လုပ်ဆောင်ပေးသည်- ပူလောင်နေသော အတွင်းသားနှင့် ပိုအေးသော အစွန်းများကြား အပူချိန်ကို ညှိပေးခြင်း၊ ထုထည်ကို လေထုတ်ပေးခြင်း၊ အစိုဓာတ်ကို ပြန်လည်ဖြန့်ဝေပေးခြင်းနှင့် သီးခြားနေရာများ အပူလွန်ကဲခြင်း သို့မဟုတ် ဆန့်ကျင်ဘက်အားဖြင့် တုံ့ဆိုင်းမသွားစေရန် တားဆီးပေးခြင်းတို့ဖြစ်သည်။ 翻堆 ၏ အကြိမ်ရေနှင့် အချိန်ကိုက်မှုသည် “ဆရာ၏လက်” ပင်ဖြစ်သည်- စောလွန်းပါက လုပ်ငန်းစဉ် မပြည့်စုံနိုင်၊ နောက်ကျလွန်းပါက ပုံသည် အပူလွန်ကဲကာ ကုန်ကြမ်း “ကျွမ်းလောင်” ၍ ခန္ဓာကိုယ်ရော ရနံ့ပါ ဆုံးရှုံးသွားမည်ဖြစ်သည်။

စက်ဝန်းတစ်ခုလုံးသည် ရက်လေးဆယ်မှ ခြောက်ဆယ်ခန့် ကြာမြင့်သည်။ ဤအချိန်အတွင်း အရွက်သည် အပူတက်ခြင်းနှင့် အေးခြင်း လှိုင်းများစွာကို ဖြတ်သန်းကာ ဂေါ်ပြားဖြင့် လှန်လှောမှုများအလိုက် အစွန်းမှ အတွင်းသို့ တဖြည်းဖြည်းနှင့် ပြောင်းပြန်ပြန်လည်၍ အရောင်ရင့်လာသည်။ ကစော်ဖောက်ခြင်းသည် လိုအပ်သော အနက်သို့ရောက်ရှိပြီဟု ဆရာက အရောင်၊ အနံ့နှင့် အရွက်၏ အာရုံခံစားမှုဖြင့် ဆုံးဖြတ်သောအခါ ပုံကို ဖြန့်ကာ ပြန်အခြောက်ခံသည် — လုပ်ငန်းစဉ်ကို ရပ်တန့်လိုက်သည်။ ဤရက်လေးဆယ်မှ ခြောက်ဆယ်သည် ရှန်းအတွက် ဆယ်စုနှစ်များစွာ ကြာမြင့်သည့် ထို “အချိန်ထဲတွင် ဖိသိပ်ထားသော” သက်တမ်းထားခြင်းပင်ဖြစ်သည်။

4. အဏုဇီဝဗေဒ: ပုံအတွင်း ဘာဖြစ်ပျက်သနည်း:

ဝိုဒွီသည် “ရေစွတ်ပြီး စောင့်ခြင်း” မျှသာမဟုတ်ကြောင်း နားလည်ရန် အဏုဇီဝဗေဒကို လေ့လာကြည့်ရန် လိုအပ်သည်၊ အကြောင်းမှာ ၎င်းက ရလဒ်၏ အရသာနှင့် အရောင်ကို ရှင်းပြပေးသောကြောင့်ဖြစ်သည်။

လုပ်ငန်းစဉ်၏ အဓိကပါဝင်သူမှာ 黑曲霉 (hēiqūméi, Aspergillus niger), မှိုနက်၊ ဖြစ်ပြီး အခြားသော အဏုဇီဝပိုးများစွာလည်း ပါဝင်သည်။ ၎င်းတို့၏ စုပေါင်းလုပ်ဆောင်မှုသည် 后发酵 (hòufājiào), နောက်ဆင့်ကစော်ဖောက်ခြင်း- လတ်ဆတ်သောအရွက်မဟုတ်ဘဲ ပြုလုပ်ပြီးသား လက်ဖက်ကို ကစော်ဖောက်ခြင်းဖြစ်သည်။ ဤသည်မှာ အရေးကြီးသော ခြားနားချက်တစ်ခုဖြစ်သည်။ အနက်ရောင် (အနောက်တိုင်းအခေါ်အရ အနီရောင်) လက်ဖက်တွင် ဓာတ်တိုးခြင်းကို အရွက်၏ ကိုယ်ပိုင်အင်ဇိုင်းများက ဆောင်ရွက်သည်။ ဝိုဒွီတွင်မူ အဆင်သင့်ကုန်ကြမ်းပေါ်တွင် ၎င်းတို့၏ ကိုယ်ပိုင်ဇီဝဖြစ်စဉ်ကို လုပ်ဆောင်သော ပြင်ပအဏုဇီဝပိုးများက ဆောင်ရွက်သည်။

ဗဟိုဇီဝဓာတုဖြစ်စဉ်မှာ 茶多酚 (cháduōfēn, လက်ဖက်ပိုလီဖီနော) ကို 茶褐素 (cháhèsù, “လက်ဖက်အညိုရောင်ခြယ်ပစ္စည်းများ”) အဖြစ်သို့ ပြောင်းလဲခြင်းဖြစ်သည်။ ပိုလီဖီနောများသည် နုနယ်သော ရှန်းကို ပြင်းထန်သော ခါးသက်မှုနှင့် ဖန်ဖန်တင်းတင်းဖြစ်စေကာ ရေပန်းကို စိမ်းဝါဖျော့ဖျော့အရောင်ပေးသော ဒြပ်ပေါင်းများပင်ဖြစ်သည်။ အဏုဇီဝဖြင့် ပြန်လည်ပြုပြင်ခြင်းသည် ၎င်းတို့ကို ဓာတ်တိုးစေပြီး ကြီးမားသော နက်မှောင်သည့် ခြယ်ပစ္စည်းများ — 茶褐素 — အဖြစ်သို့ ပြောင်းလဲပေးသည်။ ထို့ကြောင့် ချက်ချင်းမြင်သာသော အကျိုးဆက်နှစ်ခုရှိသည်- ရေပန်းသည် နီညိုရောင်ဖြစ်လာပြီး အရသာသည် ပြင်းထန်သော ခါးသက်မှုကို ဆုံးရှုံးကာ နူးညံ့မှုနှင့် ချိုမြမှုကို ရရှိလာသည်။ ဆိုလိုသည်မှာ ရှု၏ အရောင်နှင့် စရိုက်လက္ခဏာသည် စာသားအတိုင်း ဝိုဒွီ၏ ဓာတုဗေဒကို မြင်သာအောင်ပြသခြင်းဖြစ်သည်- ပိုလီဖီနောများ အညိုရောင်ခြယ်ပစ္စည်းများအဖြစ် ပြောင်းလဲမှု ပိုမိုနက်ရှိုင်းလေ ရလဒ်သည် ပိုမိုနက်မှောင်ပြီး ပျော့ပျောင်းလေဖြစ်သည်။

ဤယုတ္တိဗေဒကပင် ဝိုဒွီသည် သက်တမ်းရင့်ခြင်းနှင့် ဦးတည်ချက်တူသော်လည်း အဘယ်ကြောင့် ညီမျှခြင်းမရှိသည်ကို ရှင်းပြသည်။ နှစ်ခုစလုံးတွင် ပိုလီဖီနောများ ကျဆင်းလာပြီး နက်မှောင်သော ခြယ်ပစ္စည်းများ စုဆောင်းမိလာသည်။ သို့သော် လုပ်ဆောင်သူအုပ်စုမှာ ကွဲပြားသည်- ကိုယ်တိုင်ကစော်ဖောက်မှုဖြင့် ပူနွေးလာသော ပုံတွင် 黑曲霉 ဦးဆောင်သော အစိုကိုနှစ်သက်သည့် အဏုဇီဝအုပ်စုများ လုပ်ဆောင်နေချိန်တွင် ခြောက်သွေ့သော သဘာဝသက်တမ်းရင့်ခြင်း၌ အသွင်ပြောင်းမှုများသည် အခန်းအပူချိန်တွင် နှေးကွေးစွာဖြင့် ကွဲပြားသော အဏုဇီဝနှင့် ဓာတ်တိုးမှုလမ်းကြောင်းများမှတစ်ဆင့် ဖြစ်ပေါ်သည်။ တူညီသော ဦးတည်ချက် — ကွဲပြားသော လမ်းကြောင်းများ၊ ထို့ကြောင့် ကွဲပြားသော နောက်ဆုံးပရိုဖိုင်များ။

5. သမိုင်းကြောင်း: နည်းပညာ မည်သို့မွေးဖွားလာသနည်း:

ဝိုဒွီ၏ သမိုင်းကြောင်းသည် လက်ဖက်ယဉ်ကျေးမှုစံနှုန်းများအရ တိုတောင်းသော်လည်း ၎င်းကပင် ရှုပူအားသည် အဘယ်ကြောင့် နုပျိုသော အမျိုးအစားဖြစ်သည်ကို ရှင်းပြသည်။

၁၉၇၀ ပြည့်လွန်နှစ်များ မတိုင်မီအထိ “熟”-အကျိုးသက်ရောက်မှု — နက်မှောင်၍ ပျော့ပျောင်းပြီး သောက်သုံးရန်အသင့်ဖြစ်သော လက်ဖက် — ကို တစ်ခုတည်းသောနည်းလမ်းဖြင့် ရရှိခဲ့သည်- ရှန်း၏ ရှည်လျားသော သဘာဝသက်တမ်းရင့်ခြင်းဖြင့်ဖြစ်သည်။ တိုက်ရိုက်မဟုတ်သော နည်းလမ်းတစ်ခုလည်း ရှိခဲ့သည် — ဟောင်ကောင် 湿仓 (shīcāng, စိုစွတ်သော သိုလှောင်မှု)၊ အသွင်ပြောင်းမှုများ အရှိန်မြှင့်ရန် လက်ဖက်ကို စိုစွတ်သောအခန်းတွင် တမင်တကာ ထားရှိခြင်းဖြစ်သည်။ သို့သော် ၎င်းသည် ကြိုတင်ခန့်မှန်းမရသော ရလဒ်ရှိသည့် လက်မှုပညာတစ်ပိုင်း အလေ့အကျင့်သာဖြစ်ပြီး ပြန်လည်ထုတ်လုပ်နိုင်သော နည်းပညာမဟုတ်ပေ။

အချိုးအကွေ့သည် ၁၉၇၃ ခုနှစ်တွင် ရောက်ရှိလာသည်။ ကူမင်းလက်ဖက်စက်ရုံ (昆明茶厂, Kūnmíng cháchǎng) မှ 吴启英 (Wú Qǐyīng) နှင့် အဖွဲ့၏ ဦးဆောင်မှုဖြင့် — 发水 နည်းကို ကျင့်သုံးသည့် ကွမ်တုံ (广东) သို့ ခရီးထွက်ပြီးနောက် — ဝိုဒွီကို ထိန်းချုပ်နိုင်သော အရှိန်မြှင့် အဏုဇီဝကစော်ဖောက်ခြင်းအဖြစ် စတင်အကောင်အထည်ဖော်ခဲ့သည်။ ဤသည်မှာ နည်းပညာတစ်ခုအနေဖြင့် ရှုပူအား၏ မွေးဖွားခြင်းအခိုက်အတန့်ပင်ဖြစ်သည်- ပထမဆုံးအကြိမ် “သက်တမ်းရင့်” အရသာသည် ဆယ်စုနှစ်များမဟုတ်ဘဲ စက်ရုံအလုပ်ရုံ၏ ရလဒ်ဖြစ်လာခဲ့သည်။

၁၉၇၅ ခုနှစ်တွင် အစုလိုက်အပြုံလိုက် ရှုထွက်ပေါ်လာသည်။ ဈေးကွက်သို့ ဖော်မြူလာ 7572 (မန်ဟိုင်စက်ရုံ) နှင့် 7581 (ကူမင်း) ထွက်ပေါ်လာပြီး နောက်ဆုံးတစ်ခုသည် ပထမဆုံး 熟砖 (shú zhuān), ရှုအုတ်ခဲ၊ ဖြစ်လာသည်။ ထိုအချိန်တွင်ပင် ဖော်မြူလာ-ထုတ်လုပ်ရေးကုဒ်များဖြစ်သော 唛号 (màihào) စနစ်ကို အတည်တကျဖြစ်လာသည်။ ဝိုဒွီနည်းပညာကိုယ်တိုင်၏ စံပြုခြင်းကို မန်ဟိုင်စက်ရုံ (勐海茶厂) မှ 邹炳良 (Zōu Bǐngliáng) ၏အမည်နှင့် ဆက်စပ်ဖော်ပြလေ့ရှိသည် — လုပ်ငန်းစဉ်ကို ပြန်လည်ထုတ်လုပ်နိုင်သော စံတစ်ခုသို့ ရောက်အောင်ဆောင်ရွက်ပေးမှုအတွက် သူ့ကို “熟茶 ၏ဖခင်” ဟုခေါ်သည်။ နောက်ပိုင်း ၁၉၉၉ ခုနှစ်တွင် သူသည် 海湾/老同志 ဟူသော ကိုယ်ပိုင်ထုတ်လုပ်ရေးကို တည်ထောင်ခဲ့သည်။

သီးခြားမှတ်တိုင်တစ်ခုမှာ 销法沱 (xiāofǎ tuó), ၁၉၇၆ ခုနှစ်ဖြစ်သည်- ရှီကွမ်စက်ရုံမှ ရှုထော့ချားကို ပြင်သစ်သို့ စတင်တင်ပို့သည်။ ဤသည်မှာ အနောက်နိုင်ငံများတွင် “အော်ဂဲနစ်” အဖြစ် အသိအမှတ်ပြုခံရသည့် ပထမဆုံး တရုတ်လက်ဖက်များထဲမှတစ်ခုဖြစ်ပြီး မွေးစနည်းပညာသည် နိုင်ငံတကာဈေးကွက်သို့ ဝင်ရောက်လာသည့် သင်္ကေတအခိုက်အတန့်ဖြစ်သည်။

6. စံနှုန်းများနှင့် ဓာတုဗေဒ: GB/T က မည်သည်ကို မှတ်တမ်းတင်သနည်း:

အမျိုးအစား၏ နုပျိုမှုသည် ၎င်းအား တင်းကျပ်သော စံသတ်မှတ်ချက်ဘောင်တစ်ခု ရရှိခြင်းမှ မတားဆီးနိုင်ခဲ့ဘဲ “ပုံ၏မှော်ဆန်မှု” ကို တိုင်းတာနိုင်သော ဂဏန်းများဘာသာစကားသို့ ပြောင်းလဲပေးသည်မှာ စံနှုန်းများပင်ဖြစ်သည်။

အခြေခံစာတမ်းမှာ GB/T 22111-2008 «地理标志产品 普洱茶» (ပထဝီအမှတ်အသားထုတ်ကုန် “ပူအား”) ဖြစ်သည်။ ၎င်းက 熟茶 ကို နည်းပညာကွင်းဆက်အားဖြင့် အဓိပ္ပာယ်ဖွင့်ဆိုသည်- ယူနန်အရွက်ကြီးမျိုး 晒青毛茶 + 渥堆 后发酵 → အခြောက်ခံခြင်း (干燥) → ဖြူဖြူဖွေးဖွေးလက်ဖက်အတွက် အပြီးသတ်ပြုပြင်ခြင်း (精制)၊ သို့မဟုတ် ထပ်ဆောင်း၍ ဖိထားသောလက်ဖက်အတွက် ဖိသိပ်ခြင်း (蒸压成型)။ ကာကွယ်ထားသောဇုန်မှာ ယူနန်ပြည်နယ်ရှိ ကိုယ်ပိုင်အုပ်ချုပ်ခွင့်ရစီရင်စုနှင့် မြို့ကြီး ဆယ့်တစ်ခု (11 州市) ဖြစ်သည်။ ဆိုလိုသည်မှာ စံနှုန်းသည် ဝိုဒွီကို ရှုပူအား၏ ဥပဒေကြောင်းအရ အဓိပ္ပာယ်ဖွင့်ဆိုချက်ထဲသို့ တိုက်ရိုက် ထည့်သွင်းထားသည်- ဝိုဒွီမရှိလျှင် ရှုလည်းမရှိ။

စံနှုန်းတွင် အထင်ရှားဆုံးမှာ ရူပဓာတုဇယား (理化, ဇယား ၆) ဖြစ်သည်၊ အကြောင်းမှာ ၎င်း၏ဂဏန်းများသည် ဝိုဒွီက အရွက်ကို မည်သို့ပြုလုပ်သည်၏ တိုက်ရိုက်သက်ရေပုံရိပ်ဖြစ်သောကြောင့်ဖြစ်သည်:

• 水分 (စိုထိုင်းဆ) — ဖြူဖြူဖွေးဖွေးအတွက် ≤ 12,0 %၊ ဖိထားသောအတွက် ≤ 12,5 %;
• 总灰分 (စုစုပေါင်း ပြာပါဝင်မှု) — ≤ 8,0 % / ≤ 8,5 %;
• 水浸出物 (ရေတွင်ပျော်ဝင်နိုင်သော ထုတ်ယူပစ္စည်း) — ≥ 28,0 %။ ဤကန့်သတ်ချက်သည် ရှန်း (≥ 35 %) ထက် သိသိသာသာနိမ့်ပြီး ယင်းမှာ မတော်တဆမဟုတ်ပေ- ပုံအတွင်းရှိ အဏုဇီဝပိုးများသည် ထုတ်ယူနိုင်သောပစ္စည်းများ၏ တစ်စိတ်တစ်ပိုင်းကို ၎င်းတို့၏ ကိုယ်ပိုင်ဇီဝဖြစ်စဉ်အတွက် သုံးစွဲသောကြောင့် အဆင်သင့်ဖြစ်သော ရှုသည် ထုတ်ယူပစ္စည်းအားဖြင့် ပိုဆင်းရဲသည်;
• 粗纤维 (ဆဲလျူလို့စ်ကြမ်း) — ≤ 14,0 % / ≤ 15,0 %;
• 茶多酚 (လက်ဖက်ပိုလီဖီနော) — ≤ 15,0 %။ ဤညွှန်းကိန်းသည် ဝိုဒွီ၏ အဓိကဓာတုလက္ခဏာဖြစ်သည်။ ရှန်းတွင်မူ ပိုလီဖီနောများသည် ≥ 28 % ဖြစ်သည်။ ဝိုဒွီသည် ပိုလီဖီနောများကို 茶褐素 (cháhèsù) အဖြစ် ဓာတ်တိုးစေပြီး “၁၅ % ထက်မပိုရ” ဟူသော စံသည် နောက်ဆင့်ကစော်ဖောက်ခြင်း အမှန်တကယ်ဖြစ်ပျက်ရန် လိုအပ်သည်- မပြုပြင်ရသေး၍ ပိုလီဖီနောကြွယ်ဝဆဲဖြစ်သော လက်ဖက်သည် စံနှုန်းအရ ရှုပူအားဖြစ်လာမည်မဟုတ်ပေ။

ဖြူဖြူဖွေးဖွေးလက်ဖက်အတွက် အာရုံခံအပိုင်း (感官) သည် 宫廷 မှ 九级 အထိ အဆင့်များကို ဖော်ပြပြီး စံပြုပုံပန်းသွင်ပြင်ကို သတ်မှတ်သည်- 红褐润 (အရွက်၏ နီညိုရောင်တောက်ပမှု), 陈香 (chénxiāng, သက်တမ်းရင့်ရနံ့), 红浓明亮 (အနီရောင်၊ ပြည့်ပြည့်ဝဝ၊ ကြည်လင်သော ရေပန်း), 醇厚回甘 (ပျစ်ချွဲနူးညံ့ပြီး ချိုသောအရသာပြန်ကန်မှုရှိသော အရသာ)။

ဆက်စပ်စာတမ်းနှစ်ခုမှာ အနီးတွင်ရှိသည်။ GB/T 24615 သည် ပုံစံများ (饼 — ဗြန့်ပြား၊ 砖 — အုတ်ခဲ၊ 沱 — အသိုက်) ဖိသိပ်ခြင်းနည်းပညာကို စည်းမျဉ်းသတ်မှတ်သည်။ GB/T 30766 မှာမူ အထွေထွေ လက်ဖက်အမျိုးအစားခွဲခြားခြင်းဖြစ်ပြီး ၎င်းတွင် ရှုကို လက်ဖက်အနက်ရောင်အုပ်စု (黑茶) တွင် တရားဝင်ထည့်သွင်းထားသော်လည်း လက်တွေ့တွင် သီးခြားပထဝီအမှတ်အသားဖြင့် စီမံခန့်ခွဲသည်။ “အတန်းအစားအရ 黑茶၊ သို့သော် စီမံခန့်ခွဲမှုအရ GI-ထုတ်ကုန်” ဟူသော ဤဒွိဟသဘောသည် တရုတ်စနစ်အတွင်း ပူအား၏ ထူးခြားမှုကို ထင်ဟပ်သည်။

7. အဆင့်များ (宫廷 → 九级) နှင့် 老茶头:

တူညီသော ဝိုဒွီလုပ်ငန်းစဉ်အတွင်း၌ပင် နောက်ဆုံးကုန်ကြမ်းသည် နူးညံ့မှုအလိုက် အလွှာကွဲထွက်သွားပြီး ၎င်းကို အဆင့်စနစ်က ထင်ဟပ်ပြသည်။

ဤနေရာတွင် အဆင့်ဆိုသည်မှာ သာမန်အသုံးအနှုန်းအရ အရည်အသွေးမဟုတ်ဘဲ အရွက်၏ နူးညံ့မှုအတိုင်းအတာဖြစ်သည်။ စကေးသည် အသေးစိတ်ဆုံးမှ အကြမ်းဆုံးသို့ သွားသည်- 宫廷 (gōngtíng, “နန်းတွင်း”) > 特级 > 一 > 三 > 五 > 七 > 九级။ 宫廷 သည် အထူးသဖြင့် ချောမွေ့ပြီး သိပ်သည်းသော ရေပန်းကိုပေးသည့် သေးငယ်နူးညံ့သော အဖူးများနှင့် အပေါ်ယံအရွက်ငယ်များဖြစ်သည်။ 九级 သည် ပိုမိုရိုးရှင်းသော်လည်း တစ်ခါတစ်ရံ ပို၍ “ထင်းဆန်” ပြီး ခန့်ညားသည့် စရိုက်ရှိသည့် ကြီးမားကြမ်းတမ်းသော အရွက်ဖြစ်သည်။ အဆင့်သည် ကုန်ကြမ်း၏ အပိုင်းအစကို ဖော်ပြပြီး သာလွန်မှုကို မဖြစ်မနေမဟုတ်ကြောင်း နားလည်ရန် အရေးကြီးသည်- ကွဲပြားသော အဆင့်များသည် ကွဲပြားသော လက်ဖက်များကို ပေးသည်၊ “ပိုကောင်းသော” နှင့် “ပိုဆိုးသော” မဟုတ်ပေ။

သီးခြားအနေဖြင့် 老茶头 (lǎochátóu) — စာသားအားဖြင့် “လက်ဖက်ခေါင်းဟောင်းများ” — ရှိသည်။ ဤသည်မှာ ဝိုဒွီကိုယ်တိုင်၏ ဘေးထွက်ပစ္စည်းဖြစ်သည်- ကစော်ဖောက်ခြင်းဖြစ်စဉ်အတွင်း ထွက်လာသော ပက်တင် (果胶, guǒjiāo) သည် အရွက်တစ်စိတ်တစ်ပိုင်းကို သိပ်သည်းသောအခဲများအဖြစ် စုစည်းကပ်စေသည်။ ၎င်းတို့ကို သီးခြားရွေးထုတ်သည်။ 老茶头 သည် သီးခြားအတန်းအစား သို့မဟုတ် အဆင့်မဟုတ်ဘဲ လုပ်ငန်းစဉ်၏ နည်းပညာဆိုင်ရာ “အနည်ထိုင်ခြင်း” ဖြစ်သည်။ ၎င်းကို အထူးသဖြင့် ပျစ်ချွဲသော၊ ပျစ်စေးစေးရေပန်းနှင့် ရေထပ်ခါထပ်ခါလောင်းခြင်းကို ခံနိုင်ရည်ရှိမှုအတွက် တန်ဖိုးထားသည်။

8. 味型 နှင့် 唛号: ပထဝီဝင်နှင့် ကုဒ်များ:

ဝိုဒွီသည် တစ်ခုတည်းသောနည်းပညာဖြစ်သော်လည်း ၎င်း၏ရလဒ်သည် ပုံကိုမည်သည့်နေရာတွင် ကစော်ဖောက်သည်ဆိုသည်အပေါ် သိသိသာသာမူတည်ပြီး ၎င်းကို 味型 (wèixíng) — “အရသာအမျိုးအစားများ” — ဟူသော အယူအဆတွင် အတည်တကျဖြစ်စေသည်။

အဓိကအားဖြင့် ကစော်ဖောက်သည့်နေရာအလိုက် ပရိုဖိုင်သုံးမျိုး ခွဲခြားသည်။ 勐海味 (Měnghǎi wèi) ကို စံပြုအဖြစ် သတ်မှတ်သည် — ထူးခြား၍ မှတ်မိနိုင်သော “မန်ဟိုင်” အရသာဖြစ်သည်။ 昆明味 (Kūnmíng wèi) — သန့်ရှင်းပြီး 干仓 (gāncāng) — “ခြောက်သွေ့သောဂိုဒေါင်” — စရိုက်နှင့် ဆက်စပ်သော ဝိုဒွီ၏ မွေးရပ်မြေအရသာဖြစ်သည်။ 临沧味 (Líncāng wèi) — လင်ချန်ဇုန်၏ ပရိုဖိုင်ဖြစ်သည်။ ၎င်းတို့ကြားရှိ ကွဲပြားမှုများသည် ဖော်မြူလာမှမဟုတ်ဘဲ ကစော်ဖောက်သည့် သီးခြားနေရာ၏ အဏုဇီဝအုပ်စုများနှင့် ရေမှ ဆင်းသက်လာသည်- စက်ရုံတိုင်း၊ ဒေသတိုင်းတွင် ၎င်းတို့၏ ကိုယ်ပိုင်အဏုဇီဝပိုးအုပ်စုနှင့် ရေပါရှိပြီး လုပ်ငန်းစဉ်ကို ဦးဆောင်သည်မှာ အဏုဇီဝပိုးများဖြစ်သောကြောင့် နေရာ၏တံဆိပ်ရာသည် အရသာထဲတွင် ထည့်သွင်းခံထားရခြင်းဖြစ်သည်။ အနှစ်သာရအားဖြင့် 味型 သည် စိုက်ပျိုးခြင်း၏ terroir မဟုတ်ဘဲ ကစော်ဖောက်ခြင်း၏ terroir ဖြစ်သည်။

ဖော်မြူလာကုဒ်စနစ်ဖြစ်သော 唛号 (màihào) ကို စံနမူနာပြုနမူနာများပေါ်တွင် အဆင်ပြေစွာ ဖတ်ရှုနိုင်သည်။ ရှုကြားတွင် အကျော်ကြားဆုံးများမှာ- 7572 — စံပြုရှုဗြန့်ပြား၊ အထုထည်အများဆုံး၊ 7581 — ပထမဆုံးရှုအုတ်ခဲ၊ 8592; 7262 — ပိုမိုနူးညံ့သော ကုန်ကြမ်းမှ ပရီမီယံ။ ကုဒ်ကို ဂဏန်းနေရာအလိုက် အနက်ပြန်ဆိုသည်- ပထမဂဏန်းနှစ်လုံး — ဖော်မြူလာနှစ်၊ တတိယ — ကုန်ကြမ်းအဆင့် (ဂဏန်းငယ်လေ အရွက်ပိုနူးညံ့လေ)၊ စတုတ္ထ — စက်ရုံ (1 — ကူမင်း၊ 2 — မန်ဟိုင်၊ 3 — ရှီကွမ်၊ 4 — ပူအား)။ ထို့ကြောင့် 7572 တွင် တတိယနေရာရှိ “7” သည် ကုန်ကြမ်းအဆင့် (ပိုကြမ်းသည်၊ 7 တန်း) ကိုညွှန်ပြပြီး “2” သည် မန်ဟိုင်စက်ရုံကို ညွှန်ပြသည်။ 7262 တွင် ပို၍စိတ်ဝင်စားဖွယ်ဖြစ်သည်- ဤနေရာတွင် တတိယဂဏန်းမဟုတ်ဘဲ ဤလိုင်း၏ ကုန်ကြမ်းနူးညံ့မှုကိုယ်တိုင်က ပရီမီယံဖြစ်မှုကို ဖြစ်စေသည် — ဖော်မြူလာကို “ပိုနူးညံ့သည်” ဟုခေါ်ရာတွင် ထိုအချက်ကိုပင် ဆိုလိုသည်။ ကုဒ်တစ်ခုသည် လက်ဖက်၏ ဖိသိပ်ထားသော အတ္ထုပ္ပတ္တိဖြစ်သည်- ဖော်မြူလာကို မည်သည့်အချိန်က တီထွင်ခဲ့သည်၊ ကုန်ကြမ်းမည်မျှနူးညံ့သည်၊ မည်သည့်အလုပ်ရုံက ၎င်းကို ကစော်ဖောက်သည်ဆိုသည်တို့ဖြစ်သည်။

9. 生普 ၏ သဘာဝသက်တမ်းရင့်ခြင်းနှင့် ဆန့်ကျင်ဘက်:

ဝိုဒွီ၏ သဘောသဘာဝကို ၎င်းက အစားထိုးပေးသည့်အရာ — ရှန်း၏ သဘာဝသက်တမ်းရင့်ခြင်း — နှင့် ဆန့်ကျင်ဘက်တွင် အကောင်းဆုံးမြင်နိုင်သည်။

လမ်းကြောင်းနှစ်ခုစလုံးသည် အမှတ်တစ်ခုတည်းမှ ထွက်လာသည် — 晒青毛茶 မှဖြစ်သည်။ ထို့နောက် လမ်းများ ကွဲသွားသည်။ ရှန်းသည် ဤသို့သွားသည်- 晒青毛茶 → (ဆန္ဒရှိလျှင်) ဖိသိပ်ခြင်း (蒸压) → ခြောက်သွေ့သောဂိုဒေါင် (干仓) တွင် နှစ်ပေါင်းများစွာ သဘာဝနှေးကွေးသော သက်တမ်းရင့်ခြင်း။ ရှုသည် ကွဲပြားစွာသွားသည်- 晒青毛茶 → ဝိုဒွီ၊ သီတင်းပတ်များအတွင်း အတုပြုလုပ်နောက်ဆင့်ကစော်ဖောက်ခြင်း → နုနုပျိုပျိုတွင် အဆင်သင့်ဖြစ်သော လက်ဖက်။ တစ်နည်းအားဖြင့် ဝိုဒွီသည် ရှန်းအတွက် ဆယ်စုနှစ်များစွာကြာမြင့်သည့်အရာကို အချိန်ထဲတွင် “ဖိသိပ်” လိုက်ခြင်းဖြစ်သည်။

သို့သော် ရှုကို “မြန်ဆန်သောရှန်း” ဟုယူဆခြင်းသည် မှားယွင်းပေလိမ့်မည်။ အချိန်ထဲတွင် ဖိသိပ်ခြင်းကို တူညီသောတုံ့ပြန်မှုကို ပိုမြန်စေခြင်းဖြင့်မဟုတ်ဘဲ ကွဲပြားသောယန္တရားဖြင့် ရရှိသည်- စိုစွတ်ပြီး ကိုယ်တိုင်ကစော်ဖောက်မှုဖြင့် ပူနွေးလာသော 黑曲霉 ဦးဆောင်သည့် ပုံ၏အဏုဇီဝအုပ်စုများသည် ခြောက်သွေ့သောဂိုဒေါင်၏ နှေးကွေးသောဓာတ်တိုးမှုနှင့် မတူဘဲ အလုပ်လုပ်သည်။ ထို့ကြောင့် နောက်ဆုံးပရိုဖိုင်များမှာလည်း ကွဲပြားသည်။ သဘာဝအတိုင်း သက်တမ်းရင့်သော ရှန်းသည် ၎င်း၏