hòufājiào

တရုတ်လက်ဖက်ခြောက် အတန်းအစား ခြောက်မျိုးအနက် 黑茶 (hēichá, ‘အမည်းရောင် လက်ဖက်ခြောက်’) သည် ထူးခြားစွာ ရပ်တည်နေသည်။ ၎င်း၏အရောင်၊ သက်တမ်းရင့် ရနံ့နှင့် နူးညံ့မှုသည် ချုံပင်ပေါ်တွင်မဟုတ်၊ မီးဖိုထဲတွင်လည်းမဟုတ်ဘဲ ဘက်တီးရီးယားနှင့် မှိုများ လှုပ်ရှားနေသော စိုစွတ်သည့် ကုန်ကြမ်းပုံထဲတွင် မွေးဖွားလာသည်။ ဤအဆုံးအဖြတ်ပေးသည့် အဆင့်ကို 渥堆 (wòduī) — ‘စိုစွတ်စွာ ပုံထားခြင်း’ ဟု ခေါ်ပြီး ၎င်းသည် နှောင်းပိုင်းအချဉ်ဖောက်ခြင်း 后发酵 (hòufājiào) ကို အစပျိုးခြင်းဖြင့် သာမန် တစ်ဝက်ကုန်ချောကို အမည်းရောင် လက်ဖက်ခြောက်အဖြစ် ပြောင်းလဲပေးသည်။

后发酵 ဆိုသည်မှာ အဘယ်နည်းနှင့် 黑茶 သည် 红茶 မဟုတ်ရခြင်း

အမည်းရောင် လက်ဖက်ခြောက်၏ သဘာဝကို နားလည်ရန် အလွန်ကွဲပြားသည့် ‘အချဉ်ဖောက်ခြင်း’ အမျိုးအစားနှစ်မျိုးကို ခွဲခြားသိရန် အရေးကြီးသည်။

အနီရောင် လက်ဖက်ခြောက် (红茶) တွင် ဓာတ်တိုးခြင်း ဖြစ်ပေါ်သည် — ၎င်းအတွက် အရွက်ကို အပူမပေးမချင်း လုပ်ဆောင်သော အရွက်၏ ကိုယ်ပိုင်အင်ဇိုင်းများ (ပေါ်လီဖီနောအောက်ဆီဒေ့စ်) က တာဝန်ယူသည်။ အမည်းရောင် လက်ဖက်ခြောက်တွင် အားလုံး ကွဲပြားသည်။ အနက်ရောင် တစ်ဝက်ကုန်ချော 黑毛茶 (hēi máochá) ၏ အခြေခံ နည်းပညာဆိုင်ရာ ကွင်းဆက်မှာ အောက်ပါအတိုင်းဖြစ်သည်။

鲜叶 → 杀青 → 揉捻 → 渥堆 (后发酵) → 干燥 → 黑毛茶 → (အဆင့်မြှင့်တင်ခြင်း / ဖိသိပ်ခြင်း)။

အဓိကအချက်မှာ အစပိုင်းတွင်ဖြစ်သည်။ ခူးဆွတ်ပြီးနောက် ကုန်ကြမ်းသည် 杀青 (shāqīng), ‘အစိမ်းရောင်ကို သတ်ခြင်း’ ကို ဖြတ်သန်းရသည်။ ၎င်းမှာ လက်ဖက်စိမ်းကဲ့သို့ပင် အရွက်၏ ကိုယ်ပိုင်အင်ဇိုင်းများကို ဖိနှိပ်သည့် အပူချိန်မြင့် ကုသမှုဖြစ်သည်။ ဆိုလိုသည်မှာ ဂန္ထဝင် အင်ဇိုင်းဆိုင်ရာ ဓာတ်တိုးခြင်းသည် ဤနေရာတွင် အခြေခံအားဖြင့် မဖြစ်နိုင်ပါ။ ထို့ကြောင့် 黑茶 ≠ 红茶 ဖြစ်သည်။ ၎င်းတို့၏ အရောင်ရင့်လာသည့် လမ်းကြောင်းမှာ ကွဲပြားသည်။

အမည်းရောင် လက်ဖက်ခြောက်တွင် အရွက်၏ အသွင်ပြောင်းလဲမှုကို 渥堆 က တာဝန်ယူသည် — ဤအဆင့်တွင် ဆန့်ကျင်ဘက်ပြုမှုခံထားရပြီး စိုစွတ်နေသော အစုအပုံကို ပုံထားသည်။ 湿热 (shīrè, ‘စိုစွတ်သောအပူ’) နှင့် ကြီးထွားလာသော အဏုဇီဝပိုးမွှားများ — ဘက်တီးရီးယားနှင့် မှိုများ — ၏ လုပ်ဆောင်မှုအောက်တွင် 后发酵 (hòufājiào), ‘နှောင်းပိုင်း အချဉ်ဖောက်ခြင်း’ ကို အစပျိုးသည်။ ဤသည်မှာ အရွက်အင်ဇိုင်းများ၏ လုပ်ဆောင်မှုမဟုတ်ဘဲ အဏုဇီဝနှင့် အပူဓာတုဆိုင်ရာ အသွင်ပြောင်းလဲမှုဖြစ်သည်။

အပုံထဲတွင် ဖြစ်ပျက်သည်များ

မပုံမီ လတ်ဆတ်သော တစ်ဝက်ကုန်ချောသည် ကြမ်းတမ်းသည်။ ၎င်းတွင် ခါးသက်မှုနှင့် ဖန်ရည်တစ်မျိုးမျိုး များစွာပါဝင်သည်။ အချဉ်ဖောက်ခြင်း၏ ကိုယ်ပိုင်အပူဖြင့် ပူနွေးလာသော စိုစွတ်သည့်ပုံ၏ အတွင်းပိုင်းတွင် ဆက်စပ်နေသည့် ဖြစ်စဉ် သုံးခု စတင်သည်။

• ခါးသက်မှုနှင့် ဖန်ရည်တစ်မျိုးမျိုး ပြိုကွဲခြင်း။ ပေါ်လီဖီနောနှင့် အခြားကြမ်းတမ်းသော ဒြပ်ပေါင်းများသည် ပြောင်းလဲ၍ ပျော့ပြောင်းလာကာ နုနယ်သော အရွက်၏ ကြမ်းတမ်းမှု ပျောက်သွားသည်။
• အရောင်ရင့်လာခြင်း။ အရွက်နှင့် အနာဂတ် လက်ဖက်ရည်အရောင်၏ အရောင်သည် အညိုရောင်၊ သစ်အယ်သီးရောင်၊ အနက်ရောင်နီးပါးဆီသို့ ပြောင်းလဲသွားသည် — အတန်းအစား၏ အမည်ကိုယ်တိုင်ပင် ထိုမှ ဆင်းသက်လာသည်။
• 陈醇 ပေါ်ထွန်းလာခြင်း။ 陈醇 (chénchún) — ‘သက်တမ်းရင့် နူးညံ့မှု’ ၏ ထူးခြားသော ပရိုဖိုင် ဖြစ်ပေါ်လာသည်။ ၎င်းမှာ အမည်းရောင် လက်ဖက်ခြောက်ကို တန်ဖိုးထားရသည့် အကြောင်းရင်းဖြစ်သော ဝန်းကျင်လာသော၊ အေးဆေးသော၊ ရင့်ကျက်သော အရသာဖြစ်သည်။

တစ်နည်းဆိုရသော် 渥堆 သည် အချိန်ကို ချုံ့ထားသော ‘အဏုဇီဝများ၏ ထိန်းချုပ်မှုအောက်တွင် သက်တမ်းရင့်ခြင်း’ ဖြစ်သည်။

干燥: ရနံ့မွေးဖွားရာ

ပုံထားပြီးနောက် အစုအပုံကို အခြောက်ခံပြီး အခြောက်ခံသည့် အမျိုးအစားကိုယ်တိုင်က ဒေသဆိုင်ရာ ဝိသေသလက္ခဏာများစွာကို သတ်မှတ်ပေးသည်။ ဤနေရာတွင် တစ်ခုတည်းသော စံတစ်ခု မရှိပါ — ရွေးချယ်စရာများမှာ ပြည်နယ်တစ်ခုနှင့်တစ်ခု ကွဲပြားသည်။

• 松柴明火 (sōngchái mínghuǒ) — ထင်းရှူးလောင်စာဖြင့် မီးလင်းထားသော မီးဖြင့် အခြောက်ခံခြင်း၊
• 蒸压 (zhēngyā) — ရေနွေးငွေ့ပေး၍ ဖိသိပ်ခြင်း၊
• နေရောင်နှင့် အရိပ်ဖြင့် အခြောက်ခံခြင်း။

ထင်းရှူးမီးသည် အစိုဓာတ်ဖယ်ရှားရန် နည်းလမ်းတစ်ခုမျှသာ မဟုတ်ပါ။ မီးခိုးသည် အရွက်ကို စိမ့်ဝင်သွားပြီး အောက်တွင်ဖော်ပြထားသော ထင်ရှားသော လက္ခဏာတစ်ရပ်ကို ချန်ထားခဲ့သည်။

渥堆 နှင့် 干燥 ၏ ဒေသဆိုင်ရာ ကျောင်းများ

နှောင်းပိုင်းအချဉ်ဖောက်ခြင်း၏ နိယာမမှာ တူညီသော်လည်း ဒေသတစ်ခုစီက ၎င်းကို ၎င်း၏ ကိုယ်ပိုင်မှတ်မိနိုင်သော စတိုင်အဖြစ် အဆင့်မြှင့်တင်ခဲ့သည်။

安化 (အန်ဟူအာ၊ ဟူနန်)။ နည်းစနစ်တစ်ခုအနေဖြင့် 渥堆 ၏ သမိုင်းဝင် ဇာစ်မြစ်။ ဤနည်းပညာသည် မင်မင်းဆက် (明) အတွင်း စီချွမ် 乌茶 (wūchá) ၏ မြှင့်တင်မှုတစ်ခုအဖြစ် ပေါ်ပေါက်လာခဲ့သည်။ ဤနေရာတွင် အခြောက်ခံခြင်းကို ထင်းရှူးမီးလင်းဖြင့် (松柴明火) ပြုလုပ်ပြီး ထူးခြားသော 松烟香 (sōngyānxiāng) — ‘ထင်းရှူးမီးခိုး ရနံ့’ ကို ပေးသည်။

六堡 (လျိုပေါင်း၊ ကွမ်ရှီး)။ ခေတ်သစ်ကျောင်းသည် 冷水发酵 (lěngshuǐ fājiào, ရေအေးဖြင့် အချဉ်ဖောက်ခြင်း) ကို 双蒸双压 (shuāngzhēng shuāngyā, ‘နှစ်ကြိမ် ရေနွေးငွေ့ပေးခြင်း — နှစ်ကြိမ် ဖိသိပ်ခြင်း’) နှင့် မြေအောက်ခန်းများတွင် ဆက်လက် သက်တမ်းရင့်စေခြင်း — 窖藏陈化 (jiàocáng chénhuà) တို့နှင့် ပေါင်းစပ် အသုံးပြုသည်။

雅安藏茶 (ယာအန်း တိဘက် လက်ဖက်ခြောက်၊ စီချွမ်)။ ဤနေရာတွင် ‘တောင်ပိုင်းနယ်စပ် လက်ဖက်ခြောက်’ ဟုခေါ်သော ကြမ်းတမ်းသည့် ကုန်ကြမ်း ‘南路边茶’ (nánlù biānchá) သည် ကြာရှည်သော 渥堆 ကို ဖြတ်သန်းရပြီး နက်ရှိုင်းသော နူးညံ့မှု — 醇和 (chúnhé) ကို ရရှိစေသည်။

湖北青砖 (ဟူပေ အုတ်စိမ်း)။ 高温渥堆 (gāowēn wòduī, အပူချိန်မြင့် ပုံထားခြင်း) နှင့် အုတ်ခဲအဖြစ် ကျစ်ကျစ်လစ်လစ် ဖိသိပ်ခြင်းတို့ဖြင့် ထူးခြားသည်။

茯砖 (ဖူကျွမ်း၊ အန်ဟူအာနှင့် ရှန်းရှီး)။ နှောင်းပိုင်းအချဉ်ဖောက်ခြင်းသို့ အထူးအဆင့်တစ်ခုဖြစ်သော 发花 (fāhuā, ‘ပန်းပွင့်ခြင်း’) ကို ထည့်သွင်းသည် — ၎င်းမှာ ‘ရွှေရောင်ပန်းများ’ ကို ပေးသည့် အကျိုးပြုမှိုကို ရည်ရွယ်ချက်ရှိရှိ ဖွံ့ဖြိုးစေခြင်းဖြစ်သည်။

普洱熟茶 (ရှူးပူအာ၊ ယူနန်)။ ၎င်းကိုလည်း 渥堆熟茶 — ပုံထားခြင်းပေါ်တွင် တည်ဆောက်ထားသော်လည်း ကွဲပြားသော ကုန်ကြမ်းအခြေခံပေါ်တွင် (အောက်တွင်ကြည့်ပါ)၊ ဤလက်ဖက်ခြောက်ကို သီးခြားလမ်းကြောင်းတစ်ခုတွင် အသေးစိတ် ဆွေးနွေးထားသည်။

黑茶 သည် 普洱 နှင့် မည်သို့ကွာခြားသနည်း

ပူအာကို အမည်းရောင်လက်ဖက်ခြောက်များအဖြစ် မကြာခဏ ခွဲခြားသတ်မှတ်ကြပြီး 渥堆 ၏ နိယာမမှာ ၎င်းတို့တွင် အမှန်ပင် တူညီသော်လည်း ကုန်ကြမ်းအခြေခံမှာ အခြေခံအားဖြင့် ကွဲပြားသည်။

普洱 ကို 晒青 (shàiqīng) — ယူနန်ဒေသရှိ အရွက်ကြီးမျိုးစိတ် 云南大叶种 (yúnnán dàyèzhǒng) မှ နေလှန်းအခြောက်ခံထားသော တစ်ဝက်ကုန်ချောပေါ်တွင် တည်ဆောက်သည်။ အခြားသော 黑茶 များကိုမူ ဒေသဆိုင်ရာ လူထုမျိုးစိတ်များ — 群体种 (qúntǐzhǒng) မှ ပြုလုပ်ကြပြီး ၎င်းတို့၏ 杀青 သည် နေလှန်းအခြောက်ခံခြင်းမဟုတ်ဘဲ 炒青 (chǎoqīng, လှော်ခြင်း) သို့မဟုတ် 烘青 (hōngqīng, အပူပေးခြင်း) နှင့် ပိုမိုနီးစပ်သည်။ ဆိုလိုသည်မှာ ကွာခြားချက်မှာ နှောင်းပိုင်းအချဉ်ဖောက်ခြင်းကိုယ်တိုင်တွင် မဟုတ်ဘဲ မျိုးစိတ်နှင့် အရွက်၏ အခြေခံကုသမှုနည်းလမ်းတွင် ဖြစ်သည်။

အရသာနှင့် ချက်ခြင်း

ကောင်းမွန်စွာ ပြုလုပ်ထားသော 渥堆 သည် အစိမ်းရောင် ကြမ်းတမ်းမှုမပါသော၊ နုနယ်သော ခါးသက်မှုမပါသော အနက်ရောင် ကြည်လင်သည့် လက်ဖက်ရည်ကို ရရှိစေသည်။ အရသာတွင် ဝန်းကျင်လာမှုနှင့် ရင့်ကျက်သော နူးညံ့မှု (陈醇) က ဦးဆောင်ပြီး ဒေသဆိုင်ရာ အခြောက်ခံမှုက အလေးပေးမှုများ ထည့်သွင်းပေးသည်။ အန်ဟူအာ လက်ဖက်ခြောက်တွင် — မှတ်မိနိုင်သော ထင်းရှူးမီးခိုး အရိပ်အမြွက် (松烟香)၊ ယာအန်း တိဘက်တွင် — နက်ရှိုင်း၍ ပြေပြစ်သော နူးညံ့မှု (醇和) ဖြစ်သည်။

အမည်းရောင် လက်ဖက်ခြောက်ကို စည်းကမ်းအတိုင်း အုတ်ခဲများ၊ ပြားချပ်များနှင့် အခြားပုံစံများအဖြစ် ဖိသိပ်သည်။ ချက်ရန်အတွက် ကျစ်ကျစ်လစ်လစ် ဖိသိပ်ထားသော လက်ဖက်ခြောက်ကို ချိုးယူသည် သို့မဟုတ် ကော်ယူသည်။ ထည့်မည့် ခွက်ကို အပူပေးပြီး အရွက်ကို ‘နှိုးရန်’ နှင့် ဆေးကြောရန် ပထမအကြိမ် ရေတိုလောင်းချခြင်းကို စည်းကမ်းအတိုင်း သွန်ပစ်သည်။ ထို့နောက် အမည်းရောင်လက်ဖက်ခြောက်သည် မြင့်မားသော ရေအပူချိန်နှင့် အကြိမ်များစွာ ရေလောင်းချခြင်းကို ကောင်းစွာခံနိုင်ရည်ရှိပြီး ရင့်ကျက်၍ နူးညံ့သော ပရိုဖိုင်ကို တဖြည်းဖြည်း ဖွင့်ပြသည်။

စစ်မှန်သော 黑茶 ကို မည်သို့မှတ်မိမည်နည်း

• အရောင်၏ ဇာစ်မြစ်။ အမည်းရောင်သည် အနီရောင်လက်ဖက်ခြောက်ကဲ့သို့ အရွက်၏ ဓာတ်တိုးခြင်းမဟုတ်ဘဲ အပုံထဲတွင် အဏုဇီဝ နှောင်းပိုင်းအချဉ်ဖောက်ခြင်း၏ ရလဒ်ဖြစ်သည်။ အမှတ်အသားမှာ ကွင်းဆက်၏အစတွင် 杀青 ဖြစ်သည်။
• ပရိုဖိုင် 陈醇။ နုနယ်သော ခါးသက်မှုမပါဘဲ၊ အစိမ်းရောင် မြက်ပင်ဆန်မှုမပါဘဲ ရင့်ကျက်၍ ဝန်းကျင်လာသော နူးညံ့မှုသည် အောင်မြင်သော 渥堆 အကြောင်းကို ပြောပြသည်။
• ရနံ့၏ ဒေသဆိုင်ရာ အမှတ်အသား။ ထင်းရှူးမီးခိုး အရိပ်အမြွက် (松烟香) သည် အန်ဟူအာ၏ ထင်းရှူးမီးဖြင့် အခြောက်ခံခြင်းကို ညွှန်ပြသည်။ ၎င်းမရှိခြင်းသည် လျိုပေါင်း သို့မဟုတ် ဟူပေစတိုင်အတွက် ပုံမှန်ဖြစ်သည်။
• ပုံစံ။ ဖိသိပ်ထားသော အုတ်ခဲများနှင့် ပြားချပ်များသည် အမည်းရောင်လက်ဖက်ခြောက် အများစုအတွက် ထူးခြားချက်ဖြစ်သည်။
• ပူအာအတွက် ကုန်ကြမ်းသော့ချက်။ ယူနန်အရွက်ကြီးမျိုးစိတ်နှင့် နေလှန်းအခြောက်ခံခြင်း 晒青 တို့သည် 渥堆 ၏ တူညီသော နိယာမရှိလျက်နှင့် ပူအာကို အခြား 黑茶 များနှင့် ခွဲခြားပေးသည်။

အမည်းရောင်လက်ဖက်ခြောက်ကို နားလည်ခြင်းဆိုသည်မှာ အယူအဆတစ်ခုကို နားလည်ခြင်းဖြစ်သည်။ ၎င်း၏ နက်ရှိုင်းမှုကို ချုံပင်မှမဟုတ်၊ မီးဖိုမှလည်းမဟုတ်ဘဲ အပူ၊ အစိုဓာတ်နှင့် အဏုဇီဝပိုးမွှားများဖြင့် ထိန်းချုပ်ထားသော အချိန်တိုအတွင်း ဖိသိပ်ထားသကဲ့သို့သော ‘သက်တမ်းရင့်ခြင်း’ က ဖန်တီးပေးသည်။ 渥堆 — ဤသည်ကား 黑茶 ကို အမည်းရောင်ဖြစ်စေသော အရာပင် ဖြစ်သည်။