shēng shú

ပူအာလက်ဖက်သည် အခြေခံအားဖြင့် ကွဲပြားသော ပုံစံနှစ်မျိုးဖြင့် တည်ရှိသည် — ‘စိမ်းသော’ shēng chá (生茶) နှင့် ‘ကျက်မှည့်သော’ shú chá (熟茶) တို့ဖြစ်သည်။ ၎င်းတို့ကြားက နယ်နိမိတ်သည် လက်ဖက်ရွက်၏ အမျိုးအစား သို့မဟုတ် ဒေသမဟုတ်ဘဲ၊ ၁၉၇၃ ခုနှစ်တွင် ကူမင်းလက်ဖက်စက်ရုံ၌ အရှိန်မြှင့် အဏုဇီဝအချဉ်ဖောက်ခြင်း နည်းလမ်းဖြစ်သော 渥堆 (wò duī) ကို တီထွင်အောင်မြင်ခဲ့သည့် နည်းပညာဆိုင်ရာ လမ်းခွဲတစ်ခုသာဖြစ်သည်။

ဘုံအခြေခံ: 晒青毛茶

Shēng နှင့် shú တို့၏ ကွာခြားချက်ကို နားလည်ရန် ၎င်းတို့ကို စုစည်းပေးသော အရာ — ကုန်ကြမ်းမှ စတင်ရန် လိုအပ်သည်။ နှစ်မျိုးစလုံးကို shài qīng máo chá (晒青毛茶) ဟုခေါ်သည့် ‘နေလှန်း၍ ခြောက်သွေ့ထားသော လက်ဖက်ကြမ်း’ တစ်မျိုးတည်းမှ ပြုလုပ်သည်။

၎င်း၏ ထုတ်လုပ်မှု ကွင်းဆက်မှာ အောက်ပါအတိုင်းဖြစ်သည်- ယူနန်ပြည်နယ်မှ အရွက်ကြီးမျိုးစိတ် (云南大叶种) ၏ လက်ဖက်ရွက်လတ်ဆတ်များသည် ပြုပြင်ခြင်း (အပူငြိမ်စေခြင်း) 杀青 (shā qīng)၊ ထို့နောက် လိပ်ခြင်း 揉捻 (róu niǎn) နှင့် နောက်ဆုံးတွင် နေလှန်းခြောက်စေခြင်း 晒干 (shài gān) တို့ကို ဖြတ်သန်းရသည်။

ဤနေရာတွင် အဓိကကျ၍ သိသာမှုအနည်းဆုံးအချက်မှာ အပူငြိမ်စေခြင်း၏ ပုံစံနှင့် ခြောက်သွေ့စေခြင်း၏ သဘောသဘာဝဖြစ်သည်။ လက်ဖက်စိမ်းတွင် အင်ဇိုင်းများကို လုံးဝအသက်မဝင်စေရန် 杀青 ကို မြင့်မားသော အပူချိန်ဖြင့် ပြုလုပ်သည်နှင့်မတူဘဲ၊ ပူအာလက်ဖက်တွင် အပူငြိမ်စေခြင်းသည် အပူချိန်နိမ့်၍ ပြုလုပ်သည်- ၎င်းသည် ဓာတ်တိုးခြင်းကို နှေးကွေးစေရုံသာမက အင်ဇိုင်းအချို့နှင့် ပို၍အရေးကြီးသည်မှာ လက်ဖက်ရွက်၏ သဘာဝ အဏုဇီဝပိုးမွှားများကို ထိန်းသိမ်းပေးသည်။ ထို့အပြင် ခြောက်သွေ့စေခြင်းကို မီးဖို (烘) သို့မဟုတ် ဒယ်အိုးပူ (炒) ဖြင့်မဟုတ်ဘဲ နေလှန်း၍ ပြုလုပ်သည်။

ဤအချက်ကပင် 晒青毛茶 ကို ပူအာလက်ဖက်၏ အခြေခံဖြစ်စေသည်။ လက်ဖက်စိမ်းကဲ့သို့ မီးဖို သို့မဟုတ် ဒယ်အိုးဖြင့် ခြောက်သွေ့စေပါက အဏုဇီဝနှင့် အင်ဇိုင်းဆိုင်ရာ အလားအလာများကို သေစေနိုင်ပြီး — ထိုကုန်ကြမ်းသည် နောက်ပိုင်းတွင် မည်မျှပင် သိမ်းဆည်းထားစေကာမူ မည်သည့်အခါမျှ ပူအာလက်ဖက် ဖြစ်လာမည်မဟုတ်ပါ။ ထို့ကြောင့် ယူနန်နေလှန်း လက်ဖက်စိမ်းသည် ပြည်ပပို့ကုန် လက်ဖက်စိမ်းအစုလိုက်အဖြစ်သို့ မဟုတ်ဘဲ ပူအာထုတ်လုပ်ရေးသို့သာ ဦးတည်သည်- ၎င်းတွင် နောက်ထပ် အသွင်ပြောင်းလဲနိုင်သော စွမ်းရည် ထည့်သွင်းထားသည်။

လမ်းခွဲ: သဘာဝအလျောက် သက်တမ်းရင့်ခြင်း သို့မဟုတ် 渥堆

ဘုံကုန်ကြမ်းတစ်ခုတည်းမှ လမ်းကြောင်းများ ကွဲထွက်သွားသည်။

生茶 (စိမ်းသော ပူအာ)။ Máochá ကို ရေနွေးငွေ့ပေး၍ အတုံးပြားများ (饼)၊ အုတ်ခဲပုံများ (砖) သို့မဟုတ် အသိုက်ပုံ- tuó (沱) အဖြစ် ဖိသိပ်ပြီးနောက်၊ လက်ဖက်ကို ခြောက်သွေ့သော ဂိုဒေါင် (干仓) တွင် နှစ်ပေါင်းများစွာ သဘာဝအလျောက် သက်တမ်းရင့်စေရန် ထားရှိသည်။ အဏုဇီဝနှင့် ဓာတ်တိုးဆိုင်ရာ အသွင်ပြောင်းလဲမှုသည် နှေးကွေးစွာ ဖြစ်ပေါ်ပြီး အရသာသည် ကြမ်းတမ်းပြီး စိမ်းသောအရသာမှ နူးညံ့ပြီး နက်ရှိုင်းသောအရသာသို့ တဖြည်းဖြည်း ပြောင်းလဲသွားသည်။ ဤသည်မှာ 越陈越香 — ‘သက်တမ်းကြာလေလေ၊ အနံ့အရသာ ပိုကောင်းလေလေ’ ဟူသော ဂန္ထဝင်သဘောတရားဖြစ်သည်။

熟茶 (ကျက်မှည့်သော ပူအာ)။ ဤတွင် máochá သည် ဦးစွာ 渥堆 — ရေ၊ အပူနှင့် အဏုဇီဝသက်ရှိများ (အဓိကအားဖြင့် အနက်ရောင်မှို 黑曲霉, Aspergillus niger) တို့၏ ပါဝင်မှုဖြင့် အချဉ်ဖောက်ခြင်းကို အတုအယောင်အရှိန်မြှင့်ပေးသော စိုစွတ်သောပုံကြီးကို ဖြတ်သန်းရသည်။ လုပ်ငန်းစဉ်သည် အပူချိန်နှင့် စိုထိုင်းဆကို ထိန်းချုပ်ရန် ပုံကို ပုံမှန်လှန်လှောပေးခြင်း (翻堆) ဖြင့် ရက်ပေါင်း ၄၀ မှ ၆၀ ခန့် ကြာမြင့်သည်။ ထို့နောက် ဆက်လက်၍ အချဉ်ဖောက်ခြင်း (后发酵) ကို ပြုလုပ်ပြီးမှသာ လက်ဖက်ကို ရေနွေးငွေ့ပေး၍ ဖိသိပ်သည်။ ရလဒ်မှာ နှစ်ရှည်ကြာ သက်တမ်းရင့်ရန် မလိုဘဲ လူငယ်အရွယ်၌ပင် သောက်သုံးရန် အသင့်ဖြစ်နေသော လက်ဖက်ဖြစ်သည်။

တစ်နည်းအားဖြင့်ဆိုသော် shú chá သည် shēng chá ဆယ်စုနှစ်များစွာကြာမှ ရောက်ရှိလာမည့်အရာကို တစ်လခွဲမှ နှစ်လအတွင်း ပြန်လည်ဖန်တီးရန် ကြိုးပမ်းမှုတစ်ရပ်ဖြစ်သည်။

တော်လှန်ပြောင်းလဲမှု အဘယ်ကြောင့် လိုအပ်လာသနည်း

၁၉၇၀ ပြည့်နှစ်များမတိုင်မီအထိ ‘ကျက်မှည့်သော’ အကျိုးသက်ရောက်မှုကို နည်းလမ်းနှစ်သွယ်ဖြင့်သာ ရရှိခဲ့သည်- စိမ်းသောပူအာကို နှစ်ပေါင်းများစွာ သဘာဝအလျောက် သက်တမ်းရင့်စေခြင်း၊ သို့မဟုတ် မြင့်မားသောစိုထိုင်းဆက အသွင်ပြောင်းလဲမှုကို အရှိန်မြှင့်ပေးသော ဟောင်ကောင်တွင် ကျင့်သုံးခဲ့သည့် ပို၍ပြင်းထန်သော ‘စိုစွတ်သောဂိုဒေါင်’ (湿仓) နည်းလမ်းတို့ဖြစ်သည်။ နည်းလမ်းနှစ်ခုစလုံးသည် နှေးကွေးခြင်း၊ ထိန်းချုပ်ရန် ခက်ခဲခြင်းနှင့် ရလဒ်ကို ကြိုတင်ခန့်မှန်းရန် မဖြစ်နိုင်ခြင်းတို့ ရှိခဲ့သည်။

စျေးကွက် — အထူးသဖြင့် ဟောင်ကောင်နှင့် ပြည်ပပို့ကုန် — သည် ချက်ချင်းသောက်သုံးနိုင်သော လက်ဖက်ကို လိုအပ်နေခဲ့သည်- နူးညံ့ပြီး၊ အရောင်ရင့်ကာ၊ shēng လူငယ်၏ စိမ်းသော ကြမ်းတမ်းမှုမရှိသည့် လက်ဖက်မျိုး လိုအပ်ခဲ့သည်။ ‘ကျက်မှည့်သော’ အရသာကို ထိန်းချုပ်၍ရပြီး လျင်မြန်စွာ မည်သို့ရယူရမည်ကို သင်ယူရန်မှာ စိန်ခေါ်မှုတစ်ရပ် ဖြစ်လာခဲ့သည်။

၁၉၇၃: 渥堆熟茶 ၏ မွေးဖွားခြင်း

အချိုးအကွေ့တစ်ခုဖြစ်လာသည်မှာ ၁၉၇၃ ခုနှစ်ဖြစ်သည်။ ကူမင်းလက်ဖက်စက်ရုံ (昆明茶厂) တွင် Wú Qǐyīng (吴启英) ဦးဆောင်သော အဖွဲ့သည် ‘发水’ (လက်ဖက်ကို အစိုဓာတ်ပေးခြင်း) နည်းစနစ်ကို အသုံးပြုခဲ့သော ကွမ်တုန်းပြည်နယ်သို့ သွားရောက်လေ့လာပြီးနောက် 渥堆 နည်းပညာ — ထိန်းချုပ်နိုင်သော အရှိန်မြှင့် အဏုဇီဝအချဉ်ဖောက်ခြင်း ကို တီထွင်အောင်မြင်ခဲ့သည်။

ဤသည်မှာ ထိုတော်လှန်ပြောင်းလဲမှုကြီးပင်ဖြစ်သည်- ပထမဆုံးအကြိမ်အဖြစ် ‘ကျက်မှည့်ခြင်း’ သည် ကျပန်းသက်တမ်းရင့်ခြင်း၏ ရလဒ်အဖြစ်မှ ရပ်တန့်ကာ ပြန်လည်ထုတ်လုပ်နိုင်သော စက်မှုလုပ်ငန်းစဉ်တစ်ခု ဖြစ်လာခဲ့သည်။

၁၉၇၅ ခုနှစ် တွင်ပင် အမျိုးအစားအလိုက် ကျက်မှည့်ပူအာ ပေါ်ထွက်လာခဲ့သည်။ ထုတ်ကုန်နှစ်ခုသည် စံပြဖြစ်လာခဲ့သည်-

• 7572 — မင်ဟိုင်စက်ရုံ (勐海) မှ ကျက်မှည့်သော အတုံးပြား၊
• 7581 — ကူမင်းစက်ရုံမှ ကျက်မှည့်သော အုတ်ခဲ။

ထိုအချိန်တွင် ချက်နည်းကုဒ်များဖြစ်သည့် 唛号 (mài hào) — ချက်နည်းတီထွင်သည့်နှစ်၊ ကုန်ကြမ်းအဆင့်နှင့် စက်ရုံနံပါတ်တို့ကို ကုဒ်သွင်းထားသော အမှတ်အသားစနစ် ခိုင်မာအားကောင်းလာခဲ့သည်။

ဤသမိုင်းကြောင်းတွင် သီးခြားပုဂ္ဂိုလ်တစ်ဦးမှာ မင်ဟိုင်စက်ရုံမှ Zōu Bǐngliáng (邹炳良) ဖြစ်ပြီး၊ 渥堆 ၏ နည်းပညာဆိုင်ရာ စံသတ်မှတ်ချက်အတွက် ‘ကျက်မှည့်လက်ဖက်၏ ဖခင်’ (熟茶之父) အဖြစ် ခေါ်ဝေါ်ခံရသည်။ နောက်ပိုင်း ၁၉၉၉ ခုနှစ်တွင် သူသည် ကိုယ်ပိုင်ထုတ်လုပ်ရေး 海湾/老同志 ကို တည်ထောင်ခဲ့သည်။

销法沱: ပြည်ပပို့ကုန် မှတ်တိုင်တစ်ခု

တစ်ပြိုင်နက်တည်းတွင် အရှိန်မြှင့်အချဉ်ဖောက်ခြင်းသည် ပူအာလက်ဖက်အတွက် အနောက်နိုင်ငံများသို့ လမ်းကြောင်းဖွင့်ပေးခဲ့သည်။ ၁၉၇၆ ခုနှစ် တွင် ရှားကွမ်စက်ရုံ (下关) မှ xiāo fǎ tuó (销法沱) — ပြင်သစ်နိုင်ငံသို့ တင်ပို့ရန် ရည်ရွယ်ထားသော ကျက်မှည့် tuóchá ကို ထုတ်လုပ်ခဲ့သည်။ ၎င်းသည် အနောက်နိုင်ငံများတွင် ‘အော်ဂဲနစ်’ အဖြစ် အသိအမှတ်ပြုခံရသည့် ပထမဆုံးသော တရုတ်လက်ဖက်များထဲမှ တစ်ခုဖြစ်သည်။

အမည်မှာ စာသားအရ ‘ပြင်သစ်သို့ ရောင်းချရန်အတွက် tuó’ ဟု အဓိပ္ပာယ်ရပြီး ဤထုတ်ကုန်အတွက် ဥရောပဈေးကွက်၏ ရှေ့ဆောင်လမ်းပြအဆင့်အတန်းကို ခိုင်မြဲစေခဲ့သည်။

အရသာနှင့် ရေကျိုချက်နည်း

နည်းပညာကွာခြားချက်သည် အရသာသို့ တိုက်ရိုက်ကူးပြောင်းသွားသည်။

ငယ်ရွယ်သော shēng သည် တောက်ပပြီး အားဖြစ်စေကာ၊ စိမ်းသော နှင့် ပန်းရနံ့များ၊ သိသာသော ခါးသက်မှု (苦) နှင့် ဖန်ရည်တမ်းမှု (涩) တို့ပါရှိပြီး၊ ၎င်းတို့သည် နှစ်ကြာလာသည်နှင့်အမျှ ပြေလျော့သွားသည်။ သက်တမ်းရင့် shēng သည် သစ်သီးခြောက်၊ သစ်သားနှင့် ‘ဂိုဒေါင်ဟောင်း’ တို့၏ အရိပ်အရောင်များဖြင့် နက်ရှိုင်းလာသည်။

熟茶 — အရင့်ရောင်ရှိသော လက်ဖက်ရည်သည် သစ်အယ်သီး-အနီရောင် သို့မဟုတ် အနက်ရောင်နီးပါးအရိပ်ရှိပြီး၊ နူးညံ့ပြီး လုံးဝန်းကာ၊ ငယ်ရွယ်သော စိမ်းသောလက်ဖက်၏ ခါးသက်မှုမရှိဘဲ မြေကြီး၊ သစ်သား၊ တစ်ခါတစ်ရံ အခွံမာသီးနှင့် ဆီးသီးတို့၏ အရိပ်အရောင်များဖြင့် ဖြစ်သည်။ ဤအမျိုးအစားတစ်ခုလုံးအတွက် ချိန်ညှိသံစဉ်ဖြစ်လာသည့် 勐海味 — ‘မင်ဟိုင်အရသာ’ ဟူသော အရသာကို စံပြအဖြစ် သတ်မှတ်ခဲ့သည်။

ကျက်မှည့်ပူအာသည် ဆူပွက်သောရေနှင့် ထူထဲစွာထည့်ခြင်းကို ခံနိုင်ရည်ရှိသည်၊ ၎င်းကို gàiwǎn သို့မဟုတ် Yíxīng လက်ဖက်အိုးဖြင့် ရေဖြန်းကျိုချက်ရန် အဆင်ပြေပြီး၊ ဖိသိပ်ထားသော လက်ဖက်ရွက်ကိုဆေးကြောရန် ပထမအကြိမ် ရေတိုဖြန်းကျဲခြင်းကို များသောအားဖြင့် သွန်ပစ်လေ့ရှိသည်။

ခေတ်ပြိုင်ကာလ

ယနေ့ခေတ်တွင် shú chá သည် ကြာရှည်စောင့်ဆိုင်းရန် မလိုအပ်သည့် ‘သောက်ရန်အသင့်’ လက်ဖက်၏ အစုလိုက်အပြုံလိုက် အမျိုးအစားခွဲတစ်ခုဖြစ်သည်။ ၎င်းကို အခြေခံ၍ သီးခြားအမျိုးအစားတစ်ခုဖြစ်သော 柑普 / 小青柑 — Xīnhuì (新会陈皮) မှ သက်တမ်းရင့် လိမ္မော်ခွံအတွင်း ထည့်ထားသော ကျက်မှည့်ပူအာ သည် ၂၀၁၀ ပြည့်လွန်နှစ်များတွင် ခေတ်စားလာခဲ့သည်။

Shēng နှင့် shú ကို မည်သို့ခွဲခြားနိုင်မည်နည်း

• လက်ဖက်ခြောက်၏အရောင်။ Shēng — စိမ်းဝါရောင်မှ အသက်ဝင်လာသည်နှင့် အညိုရောင်သို့၊ shú — တစ်ပြေးညီ အညိုရောင်၊ အနက်ရောင်နီးပါး။
• လက်ဖက်ရည်အရောင်။ စိမ်းသောပူအာသည် ရွှေဝါရောင် သို့မဟုတ် (သက်တမ်းရင့်လာလျှင်) ပယင်းရောင် လက်ဖက်ရည်ကိုပေးသည်၊ ကျက်မှည့်သောပူအာသည် — နက်ရှိုင်းသော အနီ-အညိုရောင်၊ အလင်းမပေါက်သော အရင့်ရောင်ဖြစ်သည်။
• အရသာ။ ခါးသက်မှု၊ ဖန်ရည်တမ်းမှုနှင့် လတ်ဆတ်သော အစိမ်းရောင်အရသာတို့သည် shēng ကို ညွှန်ပြသည်၊ နူးညံ့မှု၊ မြေကြီးအရသာနှင့် ကြမ်းတမ်းမှုမရှိခြင်းသည် shú ကို ညွှန်ပြသည်။
• သက်တမ်းနှင့် ယုတ္တိဗေဒ။ စိမ်းသောပူအာသည် နှစ်ကြာလာသည်နှင့်အမျှ သက်တမ်းရင့်၍ တိုးတက်ကောင်းမွန်လာနိုင်စွမ်းအတွက် တန်ဖိုးထားခံရသည်၊ ကျက်မှည့်သောပူအာသည် မူလကတည်းက ချက်ချင်းသောက်သုံးရန်အတွက် ဖန်တီးထားသည်။
• နည်းပညာ၏ မူလအစ။ မည်သည့်ကျက်မှည့်ပူအာမဆို ၁၉၇၃ ခုနှစ်၏ အမွေဆက်ခံသူဖြစ်သည်- 渥堆 မရှိလျှင် ၎င်းသည် လုံးဝတည်ရှိလာမည်မဟုတ်ပါ။ စိမ်းသောပူအာသည် ၎င်း၏အခြေခံအားဖြင့် စက်မှုခေတ်ထက် ပို၍သက်တမ်းရင့်သည်။

မှတ်သားထားသင့်သည့် အဓိကအချက်မှာ- shēng နှင့် shú သည် တစ်မျိုးတည်းသော လက်ဖက်၏ ‘ငယ်သောအရွယ်နှင့် သက်တမ်းရင့်သော’ အရွယ်မဟုတ်ဘဲ၊ နည်းပညာလုပ်ငန်းစဉ်၏ အချက်တစ်နေရာတည်းမှ ကွဲထွက်သွားသော မတူညီသည့် အကိုင်းအခက်နှစ်ခုဖြစ်သည်။ ထို့အပြင် ထိုအချက်သည် — ၁၉၇၃ ခုနှစ်တွင် ကူမင်း၌ တီထွင်အောင်မြင်ခဲ့သော 渥堆 ပုံကြီးဖြစ်သည်။